Dominando a Redução de Molhos
Um molho que fica ralo no prato precisa de mais do que apenas sal; precisa de tempo. Reduzir um líquido é a maneira mais simples de transformar um molho de panela fino e aguado em um glacê que adere aos seus ingredientes.
Observe as bolhas, não o relógio.
A redução depende inteiramente da área de superfície da sua panela e da intensidade do calor, então use seus olhos em vez de um cronômetro.
- Frigideira larga de aço inoxidável ou ferro fundido esmaltado
- Espátula de silicone
- Colher de metal
What goes in.
- 2 xícarascaldo caseiro, vinho ou sucos da panela
- 1 colher de sopamanteiga sem sal (opcional, para finalizar)
Cobrir a Colher
Mergulhe uma colher de metal no seu molho a borbulhar. Passe o dedo pelo líquido nas costas da colher; se o caminho permanecer limpo e o molho não voltar para preenchê-lo, a redução está pronta.
The method.
Selecione uma panela larga
Use uma frigideira com uma grande área de superfície. Uma panela estreita retém o vapor; uma panela larga permite que a umidade escape rapidamente.
Cozinhe em fogo brando, não ferva
Leve o líquido a um borbulhar constante em fogo médio. Uma fervura forte pode queimar o fundo e deixar o sabor final áspero.
Mantenha o movimento da superfície
Mantenha o líquido em movimento suave. Use uma espátula para raspar as laterais da panela periodicamente, pois os açúcares frequentemente se concentram e queimam ali primeiro.
Verifique a consistência
À medida que o volume cai pela metade ou dois terços, procure a consistência 'nappé'. As bolhas diminuirão e parecerão mais espessas, quase xaroposas.
Manteigue para finalizar
Retire a panela do fogo. Incorpore um cubo frio de manteiga batendo, se quiser um brilho lustroso e um acabamento arredondado ao sabor.
When it doesn't go to plan.
Salgue no final. À medida que um líquido reduz, a concentração de sal aumenta dramaticamente, o que pode tornar um molho decente incomestível se você temperar no início.
Se o molho parecer muito ácido ou picante, adicione um pingo minúsculo de creme de leite fresco ou caldo para suavizá-lo antes da etapa final de redução.
Mantenha a borda limpa. Se a panela ficar com crostas nas bordas, limpe-a com um pano úmido para que os pedaços queimados não acabem no seu molho final.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho ficou amargo?
Você provavelmente reduziu demais ou deixou os açúcares caramelizarem e depois queimarem no fundo da panela. Mantenha o fogo mais baixo no final.
Posso acelerar o processo?
Use uma panela mais larga. O segredo da velocidade é a área de superfície, não o fogo mais alto.
How real cooks make it.
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