Fazendo um Molho Redução de Vinho Tinto
Uma redução transforma um copo comum de vinho em um molho complexo e brilhante que define uma refeição. O objetivo é evaporar a água e o álcool, deixando apenas a essência profunda e concentrada da uva.
Escolha a garrafa certa
Se você não beberia um copo dele, não cozinhe com ele. Evite 'vinhos de cozinha' completamente, pois eles são salgados e ácidos de uma forma que impede que o molho atinja um acabamento equilibrado.
- panela pequena de aço inoxidável
- colher de pau
- peneira fina
What goes in.
- 2 xícarasvinho tinto seco, como Cabernet ou Merlot
- 1chalota, picada finamente
- 1 ramotomilho fresco
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal fria, em cubos
Sabendo quando está pronto
Mergulhe uma colher na redução e passe o dedo nas costas dela. Se o líquido mantiver a linha que você desenhou sem voltar para a lacuna, o molho atingiu a consistência correta.
The method.
Refogue os aromáticos
Coloque as chalotas na panela com um pedacinho de manteiga. Cozinhe em fogo médio-baixo até que fiquem macias e translúcidas, mas não douradas.
Adicione o vinho
Despeje o vinho e adicione o ramo de tomilho. Aumente o fogo para médio-alto até que comece a borbulhar constantemente.
Reduza o volume
Abaixe o fogo para manter um cozimento lento e constante. Deixe cozinhar até que o líquido seja reduzido para aproximadamente 1/3 de xícara.
Emulsione com manteiga
Retire a panela do fogo. Descarte o ramo de tomilho e, batendo, adicione os cubos frios de manteiga um a um até que o molho esteja brilhante e emulsionado.
Other turns to take.
Redução Balsâmica
Substitua 1/4 de xícara do vinho por vinagre balsâmico de alta qualidade para um acabamento mais ácido e picante.
Infusão de Carne
Comece a redução com um pouco de caldo de carne ou sucos da carne para um resultado mais pesado e saboroso.
When it doesn't go to plan.
Mantenha o fogo estável; se o vinho ferver muito violentamente, ele pode desenvolver um sabor amargo e queimado.
Coe o molho através de uma peneira fina antes de adicionar a manteiga final para um acabamento de qualidade de restaurante.
Não pule a manteiga fria no final, pois ela fornece o brilho e o corpo que fazem o molho aderir à comida.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma frigideira antiaderente?
Você pode, mas é mais difícil monitorar a cor do líquido. O aço inoxidável permite que você veja claramente a mudança escura e xaroposa à medida que ele se concentra.
Por que meu molho ficou amargo?
Isso geralmente acontece se o vinho for reduzido demais ou se as chalotas foram deixadas dourar e queimar no início.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe