Fazendo um Molho Redução de Vinho Tinto
Uma redução transforma um copo comum de vinho em um molho complexo e brilhante que define uma refeição. O objetivo é evaporar a água e o álcool, deixando apenas a essência profunda e concentrada da uva.
Escolha a garrafa certa
Se você não beberia um copo dele, não cozinhe com ele. Evite 'vinhos de cozinha' completamente, pois eles são salgados e ácidos de uma forma que impede que o molho atinja um acabamento equilibrado.
- panela pequena de aço inoxidável
- colher de pau
- peneira fina
What goes in.
- 2 xícarasvinho tinto seco, como Cabernet ou Merlot
- 1chalota, picada finamente
- 1 ramotomilho fresco
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal fria, em cubos
Sabendo quando está pronto
Mergulhe uma colher na redução e passe o dedo nas costas dela. Se o líquido mantiver a linha que você desenhou sem voltar para a lacuna, o molho atingiu a consistência correta.
The method.
Refogue os aromáticos
Coloque as chalotas na panela com um pedacinho de manteiga. Cozinhe em fogo médio-baixo até que fiquem macias e translúcidas, mas não douradas.
Adicione o vinho
Despeje o vinho e adicione o ramo de tomilho. Aumente o fogo para médio-alto até que comece a borbulhar constantemente.
Reduza o volume
Abaixe o fogo para manter um cozimento lento e constante. Deixe cozinhar até que o líquido seja reduzido para aproximadamente 1/3 de xícara.
Emulsione com manteiga
Retire a panela do fogo. Descarte o ramo de tomilho e, batendo, adicione os cubos frios de manteiga um a um até que o molho esteja brilhante e emulsionado.
Other turns to take.
Redução Balsâmica
Substitua 1/4 de xícara do vinho por vinagre balsâmico de alta qualidade para um acabamento mais ácido e picante.
Infusão de Carne
Comece a redução com um pouco de caldo de carne ou sucos da carne para um resultado mais pesado e saboroso.
When it doesn't go to plan.
Mantenha o fogo estável; se o vinho ferver muito violentamente, ele pode desenvolver um sabor amargo e queimado.
Coe o molho através de uma peneira fina antes de adicionar a manteiga final para um acabamento de qualidade de restaurante.
Não pule a manteiga fria no final, pois ela fornece o brilho e o corpo que fazem o molho aderir à comida.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma frigideira antiaderente?
Você pode, mas é mais difícil monitorar a cor do líquido. O aço inoxidável permite que você veja claramente a mudança escura e xaroposa à medida que ele se concentra.
Por que meu molho ficou amargo?
Isso geralmente acontece se o vinho for reduzido demais ou se as chalotas foram deixadas dourar e queimar no início.