Molho de Panela com Vinho Tinto
Este é o truque a fazer imediatamente depois de retirar o bife ou a costeleta do lume. Ele transforma os pedacinhos queimados grudados no fundo da panela no ponto alto da sua refeição.
Controle bem o calor.
A panela deve estar quente depois de selar a proteína. Se os pedacinhos na panela estiverem pretos e amargos, eles estragarão o molho; você só quer os pedacinhos castanhos escuros e com sabor a nozes.
- frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- colher de pau ou espátula reta resistente ao calor
- fouet (batedor de arame)
What goes in.
- 1/2 chávenavinho tinto seco (cabernet ou merlot funcionam bem)
- 1/2 chávenacaldo de carne ou galinha
- 1 pequenochalota, picada finamente
- 2 colheres de sopamanteiga fria sem sal, cortada em cubos pequenos
- 1 ramotomilho fresco (opcional)
Raspando o fond
Quando o vinho atinge a panela quente, use a sua colher para esfregar firmemente a superfície. Essa camada de coisas castanhas, chamada 'fond' (fundo de panela), é a base do sabor para todo o molho.
The method.
Refogar a chalota
Deixe cerca de uma colher de chá de gordura na panela da carne. Em lume médio, cozinhe a chalota picada por 60 segundos até amolecer.
Deglaçar
Verta o vinho. Ele vai chiar e fumegar agressivamente. Raspe o fundo da panela com a colher até o líquido ficar escuro e liso.
Reduzir
Adicione o caldo e o ramo de tomilho. Deixe ferver rapidamente até o volume reduzir para metade e o molho cobrir as costas de uma colher.
Emulsionar com manteiga
Retire a panela do lume. Incorpore a manteiga fria, um cubo de cada vez, mexendo com o fouet. Isso emulsiona o molho, dando-lhe um brilho intenso e sedoso.
Other turns to take.
Finalização Balsâmica
Adicione uma colher de chá de vinagre balsâmico juntamente com o vinho para uma acidez extra.
Toque de Mostarda
Incorpore uma colher de chá de mostarda Dijon no último passo para um sabor mais picante.
When it doesn't go to plan.
Use sempre um vinho seco; vinhos doces como o Porto ou colheitas tardias tornam o molho enjoativo.
Se o molho estiver muito ralo, continue a ferver; a pectina do caldo acabará por engrossá-lo.
Não salte a manteiga fria; é a única forma de obter uma textura suave e profissional.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma frigideira antiaderente?
Pode, mas não obterá muito 'fond'. Superfícies antiaderentes são projetadas para evitar que os pedaços colem, o que é exatamente o oposto do que você quer para um molho de panela.
E se o meu molho desandar?
Se o molho parecer oleoso ou separado, mexa vigorosamente com uma colher de sopa de água fria fora do lume para juntar a emulsão novamente.
How real cooks make it.
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