Canelas de Cordeiro Estufadas
Uma boa canela estufada depende mais de paciência do que de técnica. O objetivo é transformar o tecido conjuntivo duro numa textura sedosa através de calor suave e prolongado.
O recipiente é tão importante quanto a carne.
Use um tacho de ferro fundido de fundo grosso que caiba as canelas confortavelmente. Se o tacho for muito grande, precisará de líquido em excesso, o que dilui a intensidade do molho final.
- Tacho de ferro fundido resistente
- Pinças
- Tampa própria para forno ou papel vegetal e papel alumínio
What goes in.
- 4canelas de cordeiro, aparadas do excesso de gordura superficial
- 2 colheres de sopaóleo neutro, como de grainha de uva ou canola
- 1cebola amarela grande, picada
- 2cenouras, descascadas e picadas
- 2 talosaipo, picado
- 3 dentesalho, esmagados
- 500 mlvinho tinto seco
- 500 mlcaldo de carne ou de cordeiro
- 3 raminhostomilho fresco
- 2folhas de louro
Selar bem
Não tenha pressa na fase de dourar. Os pedacinhos escuros e crocantes que ficam no fundo do tacho - o 'fond' - são a principal fonte de profundidade para o seu molho final.
The method.
Selar o cordeiro
Aqueça o óleo no tacho em lume médio-alto. Doure as canelas de todos os lados até desenvolverem uma crosta cor de mogno escura. Retire-as e reserve.
Amaciar os aromáticos
Reduza o lume para médio. Adicione as cebolas, cenouras e aipo. Cozinhe até as cebolas ficarem translúcidas e as bordas das cenouras começarem a amaciar, cerca de 8 minutos.
Deglacear
Adicione o vinho tinto. Raspe vigorosamente o fundo do tacho com uma colher de pau para soltar o 'fond'. Deixe o vinho ferver até reduzir para metade.
Montar
Retorne as canelas ao tacho. Despeje o caldo até o líquido atingir cerca de metade da altura das carnes. Adicione o alho, o tomilho e as folhas de louro.
Estufar
Tape o tacho e coloque-o num forno pré-aquecido a 160°C. Cozinhe por 2,5 a 3 horas. A carne está pronta quando estiver tão tenra que se solta com dois garfos.
Finalizar o molho
Retire as canelas com cuidado. Coe o líquido para uma panela e ferva em lume alto até engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Regue as canelas antes de servir.
Other turns to take.
Estilo Mediterrânico
Adicione tiras de casca de laranja e uma pitada de canela ao líquido de cozedura para um final mais brilhante e aromático.
Redução de Balsâmico
Adicione duas colheres de sopa de vinagre balsâmico durante a fase de deglacear para um toque mais ácido.
When it doesn't go to plan.
Seque bem o cordeiro com papel de cozinha antes de selar para garantir uma cor profunda em vez de cozinhar a carne no vapor.
Se as canelas não se soltarem do osso após 3 horas, deixe cozinhar por mais 20 minutos; a quebra do colagénio depende do tempo.
Deixe as canelas estufadas repousarem no líquido por 15 minutos antes de servir para manter a carne húmida.
The ones that keep coming up.
Posso usar panela de cozedura lenta?
Pode, mas tem de selar a carne numa frigideira separada primeiro. A panela de cozedura lenta não proporcionará a mesma profundidade de cor ou redução de líquido que um estufado no forno.
E se não quiser usar vinho?
Substitua o vinho por caldo adicional e umas gotas de vinagre de vinho tinto ou melaço de romã para fornecer a acidez necessária.
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