Caldo Rápido de Legumes
Você não precisa guardar aparas por semanas para fazer uma base utilizável. Quando precisar de profundidade para um molho de frigideira ou uma base de risoto com pouca antecedência, uma selagem rápida seguida de uma infusão breve fornece sabor suficiente para sustentar uma refeição.
Controle o conteúdo para controlar o resultado.
Evite vegetais crucíferos como brócolis ou couve-flor, que amargam rapidamente quando cozidos. Use aromáticos que liberam sabor rápido sob calor alto.
- Panela de ferro fundido ou panela de fundo grosso
- Faca do chef
- Peneira fina
What goes in.
- 2 colheres de sopaóleo neutro ou manteiga
- 2cebolas amarelas grandes, picadas grosseiramente com casca
- 3cenouras, lavadas e fatiadas em rodelas
- 2 talosaipo, picado
- 4 dentesalho, amassados
- 1 maçosalsinha fresca, talos e folhas
- 1 colher de chápimenta do reino em grãos
- 5 xícaraságua fervente
Doure a base para intensidade
Não apenas refogue os vegetais. Deixe-os desenvolver bordas escuras e carbonizadas na gordura antes de adicionar a água; isso cria a base salgada geralmente obtida pelo cozimento longo.
The method.
Aqueça a panela
Adicione o óleo à panela em fogo médio-alto. Espere até o óleo brilhar levemente antes de adicionar as cebolas, cenouras e aipo.
Desenvolva a cor
Deixe os vegetais descansarem sem mexer por 5 minutos. Mexa apenas quando vir um escurecimento dourado-escuro na superfície das cebolas e cenouras.
Floresça os aromáticos
Adicione o alho amassado e os grãos de pimenta. Mexa por 60 segundos até o alho ficar perfumado, mas não queimado.
Cozinhe em fogo baixo
Despeje a água fervente e adicione a salsinha. Reduza o fogo para manter uma fervura constante e suave por 20 minutos.
Coe
Coloque uma peneira sobre uma tigela grande. Despeje o conteúdo, pressionando firmemente os sólidos com uma colher de pau para extrair cada gota de umidade.
Other turns to take.
Com muitos cogumelos
Adicione meio quilo de cogumelos cremini ou shiitake à selagem para um perfil mais escuro e com mais sabor de cogumelos.
Inspiração asiática
Substitua a salsinha por fatias de gengibre e um talo de capim-limão amassado.
When it doesn't go to plan.
Mantenha as cascas das cebolas; elas dão uma cor dourada rica ao líquido que as cebolas sem casca não proporcionam.
Evite adicionar sal ao caldo em si. Tempere o seu prato final em vez disso, pois o caldo irá reduzir e os níveis de tempero mudarão.
Se tiver sobras de extrato de tomate, misture uma colher de chá nos vegetais no último minuto da selagem para um corpo extra.
The ones that keep coming up.
Posso usar aparas de legumes congelados?
Sim, mas descongele-os rapidamente em água morna ou adicione-os diretamente à panela. Se estiverem muito gelados, aumente o tempo de selagem até a água em excesso evaporar.
Por que não devo ferver por uma hora?
Ferver por muito tempo decompõe demais as paredes celulares dos vegetais, liberando amidos indesejados que tornam o caldo turvo e lodoso.