Escalopes Empanados Perfeitos
O objetivo é um escalope que não perca a sua cobertura no momento em que atinge o prato. Conseguir isso exige uma sequência precisa de empanamento e uma frigideira quente o suficiente para selar a cobertura antes que a gordura penetre na carne.
Consistência é a base.
Se a sua carne tiver espessuras variadas, ela cozinhará de forma desigual, resultando em pontas secas ou um centro cru. Dedique o minuto extra para bater a carne até obter uma espessura uniforme de meio centímetro antes de começar.
- martelo de carne
- plástico filme
- três tigelas rasas
- frigideira de fundo grosso
- grade de resfriamento
What goes in.
- 680 glombo de porco ou vitela, cortado em 4 porções iguais
- 120 mlfarinha de trigo comum
- 2 grandesovos, batidos com um pingo de água
- 360 mlfarinha de rosca fina e seca
- 120 mlóleo neutro, como semente de uva ou canola refinada
- 1 colher de chásal kosher
- 1/2 colher de chápimenta do reino moída
Seco para Molhado para Seco
Nunca pule a farinha. Ela fornece uma base seca para o ovo, que age como cola para a sua farinha de rosca; sem ela, a cobertura deslizará em pedaços.
The method.
Bata a carne
Coloque a carne entre duas folhas de plástico filme. Bata com o lado plano do martelo até ficar uniforme. Tempere ambos os lados com sal e pimenta.
Prepare as estações
Coloque a farinha em uma tigela, os ovos batidos na segunda e a farinha de rosca na terceira. Misture o sal na farinha.
Cubra os escalopes
Passe cada pedaço na farinha, sacudindo o excesso. Mergulhe completamente no ovo. Por fim, pressione firmemente na farinha de rosca, garantindo que cada centímetro esteja coberto.
Aqueça a gordura
Adicione óleo suficiente na frigideira para atingir uma profundidade de 3 mm. Aqueça em fogo médio-alto até que uma migalha solta sinta e borbulhe imediatamente ao contato.
Frite
Coloque os escalopes na frigideira longe de você para evitar respingos. Cozinhe de 3 a 4 minutos de cada lado. Não sobrecarregue a frigideira; mova-os apenas quando a borda inferior ficar marrom escura.
Escorra
Transfira para uma grade de resfriamento. Deixar sobre papel toalha fará o vapor subir pela parte de baixo e amolecerá a sua crosta crocante.
Other turns to take.
Crosta de Parmesão
Misture 60 ml de parmesão finamente ralado na farinha de rosca antes de empanar.
Com Ervas
Adicione uma colher de sopa de salsinha fresca ou tomilho finamente picado à mistura de farinha.
When it doesn't go to plan.
Use uma farinha de rosca fina e seca em vez de Panko fresco para a cobertura mais clássica e firme.
Se o óleo começar a fumegar, retire a frigideira do fogo imediatamente — você passou do ponto de fritura.
Sempre coloque o escalope sobre a grade de resfriamento para garantir que o ar circule por baixo da cobertura.
The ones that keep coming up.
Por que meu empanado está caindo?
Geralmente, é excesso de farinha (que bloqueia o ovo) ou o óleo não está quente o suficiente, fazendo com que a cobertura absorva gordura em vez de selar.
How real cooks make it.
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