Molho Jus de Carne Perfeito
Um verdadeiro jus não é um molho espesso; ele não contém espessantes ou farinha. É um refinamento da assadeira, realçando a honestidade da própria carne.
Paciência com o fundo
O sabor reside nos pedaços marrons escuros e pegajosos no fundo da sua assadeira. Não apresse o processo de deglaceamento.
- assadeira pesada
- peneira fina
- panela pequena
- fouet (batedor de arame)
What goes in.
- 500 gaparas de carne, ossos ou pedaços gordurosos
- 2chalotas, cortadas ao meio
- 240 mlvinho tinto seco
- 480 mlcaldo de carne de alta qualidade
- 2 ramostomilho fresco
- 1 colher de sopamanteiga fria
Extraindo o fundo
Despeje o líquido frio na panela quente para soltar os sucos caramelizados; mexa constantemente até que o líquido evapore e deixe um glacê brilhante no fundo.
The method.
Doure a carne
Coloque a assadeira em fogo médio-alto. Adicione as aparas de carne e as chalotas. Doure até que a carne esteja cor de mogno e as chalotas apresentem bordas carbonizadas.
Deglaceie
Despeje o vinho. Use uma colher de pau para raspar o fundo da panela, levantando todo o material escuro para o vinho. Reduza até que o líquido fique xaroposo.
Cozinhe em fogo baixo
Adicione o caldo e o tomilho. Abaixe o fogo para uma fervura suave. Deixe reduzir pela metade até cobrir as costas de uma colher.
Coe e finalize
Passe o jus por uma peneira fina para uma panela limpa. Descarte os sólidos. Misture a manteiga fria fora do fogo, pouco antes de servir, para dar ao líquido um brilho polido.
Other turns to take.
Jus com Pimenta-do-reino
Adicione uma colher de sopa de pimenta-do-reino moída grosseiramente durante a etapa de cozimento lento para um toque final picante e acentuado.
Infusão de Ervas
Substitua o tomilho por um ramo de alecrim ou um dente de alho amassado para um perfil mais aromático.
When it doesn't go to plan.
Use uma panela de aço inoxidável com fundo grosso para obter a melhor cor do fundo.
Se o jus estiver ralo, continue reduzindo-o; o sabor se concentra à medida que a água evapora.
Nunca deixe o jus ferver vigorosamente depois que o caldo for adicionado, pois ele ficará turvo.
The ones that keep coming up.
Posso usar amido de milho para engrossar?
Não. Um jus verdadeiro é definido por sua textura fina e límpida. Se você adicionar espessantes, ele se torna um molho ou molho espesso.
Qual deve ser a cor do jus?
Procure uma cor âmbar profunda e translúcida. Deve parecer um chá de alta qualidade.
How real cooks make it.
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