Como Selar Vieiras na Frigideira
A diferença entre uma vieira de restaurante e uma borrachuda e cinzenta feita em casa está quase inteiramente na gestão do calor e na secura. Trate estas vieiras como um selado de alto risco, em vez de um cozido lento.
Secura é a sua melhor amiga
Se as vieiras estiverem húmidas, elas vão cozinhar no vapor em vez de selar. Use papel de cozinha para secá-las até que as suas mãos sintam que estão a arranhar a superfície da carne.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável
- Papel de cozinha resistente
- Pinças
- Espátula para peixe
What goes in.
- 10-12Vieiras grandes, músculo lateral removido
- 1 colher de sopaÓleo com alto ponto de fumo (semente de uva ou abacate)
- 1 colher de sopaManteiga sem sal
- a gostoSal kosher
O Selado Sem Tocar
Assim que a vieira atingir o óleo, não a mexa nem verifique durante dois minutos completos. A crosta precisa de formar um selo contínuo antes que a vieira se solte naturalmente da frigideira.
The method.
Prepare as vieiras
Remova o músculo lateral duro, em forma de crescente, se ainda estiver preso. Coloque as vieiras sobre uma camada dupla de papel de cozinha e cubra-as com mais papel, pressionando firmemente para extrair todo o líquido em excesso.
Aqueça a frigideira
Coloque a sua frigideira em lume médio-alto. Adicione o óleo e espere até que comece a brilhar e a ondular, pouco antes de atingir o ponto de fumo.
Sele o primeiro lado
Tempere o topo das vieiras com sal. Coloque-as na frigideira em sentido horário, começando na posição das 12 horas. Não encha demais a frigideira. Deixe cozinhar sem mexer por 2 a 3 minutos, até desenvolver uma crosta espessa e dourada.
Vire e termine
Vire as vieiras usando uma espátula. Adicione a manteiga à frigideira. Enquanto ela derrete e espuma, incline ligeiramente a frigideira e use uma colher para regar a manteiga sobre as vieiras durante 60 segundos. Retire imediatamente para um prato quente.
Other turns to take.
Regado com Limão e Ervas
Adicione um dente de alho cortado ao meio e um raminho de tomilho fresco à manteiga durante o último minuto de cozedura.
Glacê Cítrico
Desglaceie a frigideira com um esguicho de sumo de limão fresco imediatamente após remover as vieiras, depois despeje os sucos da frigideira por cima.
When it doesn't go to plan.
Descarte o músculo lateral, se presente; ele fica rijo, não importa quanto tempo cozinhe.
Se as vieiras começarem a encolher significativamente ou a libertar água, a frigideira não estava quente o suficiente.
Procure por vieiras 'secas' (dry-packed) no peixeiro; as versões 'molhadas' (wet-packed) são mergulhadas em tripolifosfato de sódio e nunca formarão uma crosta adequada.
The ones that keep coming up.
Como sei que estão prontas?
Devem estar firmes ao toque, mas ainda ter uma ligeira elasticidade. O centro deve estar branco leitoso e translúcido, não cru ou vítreo.
Posso usar manteiga desde o início?
Não. A manteiga queima às altas temperaturas necessárias para selar. Use óleo para a crosta e manteiga apenas para o último minuto de regar.
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