Como Fazer Dashi de Kombu
Esta é a forma mais simples de entender a base da culinária japonesa. Você procura uma extração suave que evite a textura viscosa e o amargor que vêm do cozimento excessivo da alga marinha.
Cuidado com o pó branco.
A cobertura branca e empoeirada na superfície do kombu é manitol, que carrega um sabor significativo. Limpe-a apenas se estiver arenosa; não lave em água corrente.
- Panela de fundo grosso
- Pano macio ou papel toalha
What goes in.
- 4 xícaraságua fria
- 1 pedaço (aprox. 10x10 cm)kombu seco
Pare antes de ferver
Retire o kombu assim que a água começar a cintilar e pequenas bolhas se formarem nas bordas. Se a água ferver, o caldo ficará turvo e desenvolverá uma textura mucilaginosa.
The method.
Deixe o kombu em infusão
Limpe o kombu suavemente com um pano seco. Coloque-o em uma panela com a água fria e deixe descansar por pelo menos 3 horas, ou durante a noite na geladeira.
Aqueça suavemente
Coloque a panela no fogão em fogo médio-baixo. Aqueça a água lentamente até começar a ferver.
Extraia
Observe as bordas da panela atentamente. Quando vir pequenas bolhas começando a subir, retire o kombu imediatamente com uma pinça.
Finalize
Use o dashi imediatamente ou guarde-o em um recipiente selado na geladeira por até três dias.
Other turns to take.
Extração Rápida
Se estiver com pouco tempo, cozinhe o kombu em fogo bem baixo por 10 minutos sem deixar ferver, embora o método de infusão a frio resulte em um sabor mais limpo.
When it doesn't go to plan.
Não descarte o kombu usado; fatie-o finamente e cozinhe com molho de soja e mirin para um acompanhamento.
Use água mole, se possível; água dura pode impedir que o kombu rico em minerais libere todo o seu perfil de sabor.
Se tiver um termômetro digital, retire o kombu quando a água atingir 60°C.
The ones that keep coming up.
Por que meu dashi ficou viscoso?
O kombu provavelmente ferveu ou ficou na água por tempo demais após o aquecimento. Retire a alga antes que a água atinja fervura completa.
Posso reutilizar o kombu para uma segunda leva?
É possível fazer uma segunda extração, mais leve, cozinhando o pedaço usado em água fresca, mas faltará a intensidade da primeira infusão.
How real cooks make it.
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