Salmão Pochê
Este método confia no controle de temperatura em vez de selar em alta temperatura. Ao manter o líquido de cozimento logo abaixo do ponto de fervura, as proteínas coagulam lentamente, resultando em uma textura amanteigada que é difícil de obter em uma frigideira.
Observe a água, não o relógio.
O objetivo é um brilho na superfície do líquido, nunca uma fervura borbulhante, que desfiará a carne delicada.
- frigideira larga e funda ou panela para peixe
- espátula perfurada
- termômetro de leitura instantânea
What goes in.
- 4filés de salmão, sem pele
- 4 xícaraságua ou vinho branco seco
- 1limão, fatiado em rodelas
- 2folhas de louro
- 1 colher de chápimenta-do-reino em grãos
- 1/2cebola, fatiada
- 1 colher de chásal marinho
Mantendo o Pochê
Mantenha o líquido entre 70°C e 80°C. Se a água começar a borbulhar vigorosamente, adicione um pouco de água fria ou retire a panela parcialmente do fogo.
The method.
Prepare o líquido
Combine a água, o limão, as folhas de louro, a pimenta-do-reino, a cebola e o sal na sua frigideira. Leve para ferver, depois reduza o fogo para baixo e deixe infusionar por 5 minutos.
Submerja o peixe
Deslize delicadamente os filés de salmão para dentro do líquido. Eles devem estar completamente cobertos. Se não estiverem, adicione um pouco mais de água.
Pochê
Tampe a panela e mantenha um fogo bem baixo. Cozinhe por 8 a 10 minutos. O peixe está pronto quando o centro estiver opaco e a carne se desfizer limpa ao ser pressionada suavemente.
Retire e descanse
Retire cuidadosamente os filés com uma espátula perfurada. Deixe descansar em um prato por 2 minutos antes de servir.
Other turns to take.
Infusão de Ervas
Adicione raminhos de endro ou salsa frescos ao líquido de cozimento para um toque mais fresco.
Cítrico Intenso
Substitua metade da água por suco de laranja e adicione algumas rodelas de gengibre para uma base aromática.
When it doesn't go to plan.
Use uma panela larga para que os filés fiquem em uma única camada sem ficarem apertados.
O líquido do poché pode ser coado e reutilizado como base para uma sopa leve de peixe.
Se o salmão for grosso, pode precisar de um ou dois minutos extras; julgue pela textura que se desfaz em vez do tempo.
The ones that keep coming up.
Devo manter a pele?
Remover a pele é recomendado, pois ela pode ficar borrachuda quando cozida. Se preferir mantê-la, saiba que ela não ficará crocante.
Posso servir frio?
Sim, o salmão poché frio é excelente. Retire-o do líquido, seque com papel toalha e refrigere imediatamente.
How real cooks make it.
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