Dominando a Crosta Perfeita
Uma selagem adequada é a ponte entre uma textura cinzenta e cozida no vapor e uma crosta profissional. Ela transforma o exterior de um bife, costeleta ou vieira em uma paisagem complexa e escura de sabor antes mesmo que o interior termine de cozinhar.
Controle a umidade e a temperatura.
Se a superfície do seu alimento estiver molhada, você está cozinhando no vapor, não selando. Use papel toalha para secar tudo completamente antes de tocar no óleo.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável
- Pinças de cabo longo
- Papel toalha
- Óleo com alto ponto de fumaça (semente de uva, abacate ou manteiga clarificada)
What goes in.
- 1-2 colheres de sopaÓleo com alto ponto de fumaça
- Conforme necessárioProteína (carne, aves ou peixe)
- A gostoSal grosso
Não force a virada
Quando uma proteína estiver pronta para virar, ela se soltará naturalmente da frigideira. Se você tiver que forçar para soltá-la, a crosta ainda não se formou; espere mais trinta segundos.
The method.
Seque a superfície
Seque a proteína completamente com papel toalha. Qualquer umidade na superfície cria vapor, o que impede o douramento.
Aqueça a frigideira
Coloque sua frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar um leve vapor de fumaça.
Coloque afastando
Coloque a proteína na frigideira, movendo-a para longe do seu corpo para evitar respingos de óleo quente.
Sele sem mexer
Deixe a comida assar sem movê-la por 2 a 4 minutos. Observe as bordas; quando você vir a cor subir pelas laterais da carne, estará pronta para virar.
Complete a virada
Vire uma vez. Repita o processo de selagem do outro lado, em seguida, mude para um fogo mais baixo ou para o forno se o interior precisar de mais cozimento.
Other turns to take.
Regar (Basting)
Adicione manteiga, alho e ervas frescas à frigideira no último minuto de selagem, inclinando a frigideira para regar a carne com a manteiga espumante.
Selagem a frio
Para itens com muita gordura, como peito de pato ou peixe com pele, comece em uma frigideira fria e aumente o fogo lentamente para derreter a gordura e obter uma crosta fina e vítrea.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecarregue a frigideira; se as peças se tocarem, elas soltarão umidade umas nas outras e a temperatura cairá drasticamente.
Use uma frigideira de fundo grosso para manter o calor quando a proteína fria atingir a superfície.
Salte a comida pouco antes de colocá-la na frigideira para evitar que o sal retire a umidade da superfície muito cedo.
The ones that keep coming up.
Por que minha carne está grudando?
A frigideira não estava quente o suficiente, ou você tentou mover a comida antes que a reação de Maillard ocorresse. Se grudar, deixe cozinhar mais tempo.
Devo usar azeite de oliva?
Use azeite extra virgem apenas para finalizar. Seu baixo ponto de fumaça queimará e ficará amargo durante uma selagem em alta temperatura.
How real cooks make it.
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