Bife Selado na Frigideira
O objetivo é um bife que pareça uma paisagem carbonizada por fora e permaneça uniforme por dentro. Não sobrecarregue a frigideira e resista à tentação de virar a carne até que uma crosta se forme de verdade.
Controle a umidade e a temperatura.
Seque o bife completamente com papel toalha para garantir que a carne doure em vez de cozinhar no vapor. Deixe o bife em temperatura ambiente por 20 minutos antes de ir para o fogo.
- Frigideira de ferro fundido de 30 cm
- Pinças
- Termômetro de carne
- Papel toalha
What goes in.
- 2 (280-340 g)Bifes de ancho (ribeye) ou contrafilé (New York strip), com 4 cm de espessura
- 2 colheres de sopaÓleo com alto ponto de fumaça, como óleo de semente de uva ou abacate
- 3 colheres de sopaManteiga sem sal
- 3Dentes de alho, amassados
- 2Ramos de tomilho
- a gostoSal kosher e pimenta do reino moída na hora
Criando a crosta
Uma crosta se forma quando a umidade evapora instantaneamente ao contato com a frigideira. Se a carne grudar, ela ainda não está pronta para virar; espere até que se solte sozinha.
The method.
Tempere generosamente
Salte o bife por todos os lados, incluindo as bordas, pelo menos 15 minutos antes de cozinhar. Seque as superfícies novamente logo antes de selar.
Aqueça a frigideira
Aqueça a frigideira em fogo médio-alto até começar a soltar fumaça. Adicione o óleo; ele deve brilhar e começar a soltar uma leve fumaça.
Sele as faces
Coloque o bife na frigideira, afastando-o de você. Sele por 3 a 4 minutos sem mexer. Vire assim que ver uma crosta de cor mogno profunda. Sele o outro lado por 3 minutos.
Regue com a manteiga
Reduza o fogo para médio. Adicione a manteiga, o alho e o tomilho na frigideira. Incline a frigideira para que a manteiga derretida se misture com as ervas, e regue o bife repetidamente com essa espuma durante o último minuto de cozimento.
Descanse
Retire o bife para uma tábua de corte ou prato aquecido. Deixe descansar por pelo menos 8 a 10 minutos antes de fatiar, para que os sucos se acomodem.
Other turns to take.
Finalização com Manteiga Compostá
Misture manteiga amolecida com echalota e salsinha picadas, depois coloque uma fatia sobre o bife em descanso para derreter.
When it doesn't go to plan.
Use um termômetro: 52°C para mal passado, 57°C para ao ponto.
Se a fumaça ficar muito densa, ligue o exaustor ou abra uma janela, mas não diminua o fogo até que a crosta esteja formada.
Sele as bordas gordurosas de um bife de contrafilé segurando-o na vertical com as pinças por 30 segundos.
The ones that keep coming up.
Por que meu bife fica cinza em vez de marrom?
A frigideira não estava quente o suficiente ou a superfície da carne estava úmida. A umidade é inimiga de uma boa selagem.
Preciso usar ferro fundido?
Você precisa de uma frigideira que retenha bem o calor. Aço carbono ou aço inoxidável também funcionam; evite frigideiras antiaderentes, pois elas não suportam a temperatura necessária.
How real cooks make it.
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