Caldo de Casca de Parmesão
A maioria das cozinhas descarta a casca externa dura de um pedaço de Parmigiano-Reggiano, mas ela é a fonte mais concentrada de sabor do bloco. Cozinhar essas cascas em fogo brando extrai as proteínas e o sal retidos, resultando em um caldo que tem um sabor muito mais complexo do que a soma de suas partes.
Guarde suas cascas antes de começar
Colete as cascas em um saco hermético no congelador até ter cerca de 225g; certifique-se de que estejam livres de qualquer cera ou rótulos de plástico antes de irem para a panela.
- Panela de fundo grosso de 3 litros
- Peneira fina
- Faca do chef
What goes in.
- 225 gCascas de parmesão, bem limpas
- 1,4 litroságua fria
- 1cebola amarela, cortada ao meio
- 2talos de aipo, picados grosseiramente
- 3ramos de salsa fresca
- 1folha de louro
Cozinhar em fogo baixo e lento
Mantenha a água em um leve tremor, não fervendo vigorosamente, para evitar que o caldo fique turvo e para permitir que as cascas amoleçam gradualmente.
The method.
Prepare as cascas
Use uma faca para raspar qualquer cera grossa ou áreas escuras e sujas. Corte as cascas grandes em pedaços de cinco centímetros para aumentar a área de superfície.
Combine os ingredientes
Coloque as cascas, a cebola, o aipo, a salsa e a folha de louro na panela. Cubra com a água fria.
Cozinhe em fogo brando
Leve para ferver, depois reduza imediatamente para a configuração de calor mais baixa. Tampe parcialmente e deixe cozinhar por 75 minutos.
Coe
Retire a panela do fogo. Despeje através de uma peneira fina em uma tigela limpa, descartando os sólidos.
Other turns to take.
Base de Alho Assado
Adicione duas cabeças de alho inteiras, cortadas ao meio horizontalmente, à panela antes de cozinhar em fogo brando.
Infusão de Ervas
Adicione um ramo de alecrim fresco ou tomilho durante os últimos 20 minutos de cozimento em fogo brando.
When it doesn't go to plan.
Se as cascas forem muito salgadas, prove o caldo após 45 minutos e adicione mais água se parecer muito intenso.
O caldo pode ser guardado na geladeira por até cinco dias ou no congelador por três meses.
Não jogue fora as cascas cozidas; elas ficam macias e mastigáveis e podem ser picadas em pedacinhos para adicionar a um risoto.
The ones that keep coming up.
Posso usar cascas de outros queijos?
Use queijos duros e curados como Grana Padano ou Pecorino. Cascas mais macias de brie ou queijo de cabra se desintegrarão e deixarão o caldo leitoso.
Preciso adicionar sal?
Espere até o final. As cascas de parmesão liberam uma quantidade significativa de sal durante o cozimento em fogo brando, então você provavelmente não precisará adicionar.
How real cooks make it.
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