Como Selar um Peixe Inteiro na Frigideira
Um peixe inteiro é a forma mais fácil de cozinhar frutos do mar, pois a pele e os ossos agem como uma grelha natural. Ao selar na frigideira, você gerencia a transição entre um exterior crocante e uma carne macia e opaca.
Pele seca é o único segredo.
A umidade é inimiga da selagem. Se a pele estiver molhada, o peixe vai cozinhar no vapor em vez de ficar crocante, fazendo com que a pele rasgue ao tentar virá-lo.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável com fundo grosso de 30 cm
- Espátula para peixe
- Papel toalha
- Faca afiada
What goes in.
- 1robalo ou dourada inteira (aprox. 450-680g), limpo e escamado
- 2 colheres de sopaóleo neutro, como de semente de uva ou abacate
- 1 colher de chásal kosher
- 2 ramostomilho fresco ou alecrim
- 1 colher de sopamanteiga fria
Não force a virada
Ao colocar o peixe na frigideira, não mexa. Se o peixe grudar, é porque ainda não está pronto; a pele se soltará naturalmente da frigideira assim que uma crosta adequada se formar.
The method.
Prepare a superfície
Seque o peixe por dentro e por fora completamente com papel toalha. Use uma faca afiada para fazer três cortes diagonais na parte mais grossa do flanco, em ambos os lados.
Tempere
Esfregue a pele generosamente com sal, garantindo que um pouco entre nos cortes. Não adicione pimenta ainda, pois ela queimará com este calor.
Aqueça a frigideira
Coloque a frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo. Assim que o óleo brilhar e começar a soltar leves fios de fumaça, coloque cuidadosamente o peixe na frigideira, afastando-o de você.
Sele o primeiro lado
Deixe o peixe cozinhar sem mexer por 6 a 8 minutos. Você verá a carne ficar opaca, começando de baixo para cima, em direção à espinha.
Vire e finalize
Usando uma espátula para peixe, deslize por baixo da parte mais grossa e vire. Adicione a manteiga e as ervas à frigideira, regando o peixe com a manteiga espumante nos últimos 3-4 minutos, até que a temperatura interna atinja 57°C.
Other turns to take.
Infusão Cítrica
Coloque rodelas finas de limão na cavidade do peixe antes de selar para cozinhar o interior com aromáticos.
Crosta Picante
Misture uma colher de chá de sementes de funcho ou coentro com o sal antes de esfregar na pele para um perfil mais profundo e tostado.
When it doesn't go to plan.
Retire o peixe da geladeira 15 minutos antes de cozinhar para que o centro frio não diminua a temperatura da sua frigideira.
Se a frigideira ficar muito quente, afaste-a um pouco do fogo para regular o calor sem interromper a selagem.
Use uma frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido; revestimentos antiaderentes geralmente não suportam o calor alto necessário para uma crosta profunda.
The ones that keep coming up.
Como sei se o peixe está cozido por completo?
A carne deve estar opaca e se soltar facilmente do osso central ao ser pressionada com um garfo.
Posso usar azeite de oliva?
O azeite extra virgem tem um ponto de fumaça baixo e ficará amargo. Use óleos com alto ponto de fumaça para selar.
How real cooks make it.
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