Peixe Branco Selado na Frigideira
Um filé bem selado é definido por um exterior firme e dourado e um centro macio e esfarelado. O domínio aqui depende inteiramente do gerenciamento do calor e da umidade antes que o peixe toque o metal.
A regra da superfície seca
A umidade é a inimiga de uma crosta crocante. Seque bem os filés com papel toalha e deixe-os descobertos na geladeira por dez minutos, se tiver tempo.
- Frigideira de fundo grosso de aço inoxidável ou ferro fundido
- Espátula fina de metal para peixe
- Papel toalha
What goes in.
- 2 (170g)filés de peixe branco, como bacalhau ou halibut
- 1 colher de sopaóleo com alto ponto de fumaça, como óleo de semente de uva ou abacate
- 1 colher de sopamanteiga sem sal
- a gostosal kosher
Não force a virada
O peixe vai grudar na frigideira até que as proteínas estejam devidamente seladas e contraídas. Se você puxar e ele resistir, deixe-o em paz por mais trinta segundos.
The method.
Prepare o peixe
Seque os filés de ambos os lados. Tempere generosamente com sal imediatamente antes de colocar na frigideira.
Aqueça a frigideira
Coloque sua frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar uma leve fumaça.
A selagem
Coloque o peixe com o lado da pele para baixo (se aplicável) ou com o lado da apresentação para baixo na frigideira. Pressione suavemente com a espátula para garantir contato uniforme. Não o mova.
Monitore a cor
Observe a lateral do filé. Você verá a cor branca opaca subir de baixo para cima. Quando estiver na metade, adicione a manteiga à frigideira.
O acabamento
Assim que o peixe se soltar facilmente, vire-o uma vez. Regue com a manteiga espumante por cima por 30 segundos e retire da frigideira imediatamente.
Other turns to take.
Regado com Ervas
Adicione dois dentes de alho amassados e um ramo de tomilho à manteiga durante o último minuto de cozimento.
Finalização Cítrica
Esprema uma fatia de limão fresco na manteiga enquanto retira a frigideira do fogo.
When it doesn't go to plan.
Use uma espátula de metal; as versões de plástico são muito grossas para deslizar limpa e delicadamente sob a carne.
Se seus filés de peixe tiverem espessura desigual, dobre a ponta fina para baixo para que o filé tenha uma forma consistente.
Sempre coloque o lado da apresentação para baixo primeiro para garantir a melhor cor.
The ones that keep coming up.
Por que meu peixe se desfaz quando eu viro?
A causa mais comum é virar muito cedo. Se o peixe estiver grudando, ele ainda não desenvolveu uma crosta.
Posso usar azeite de oliva?
O azeite extra virgem tem um baixo ponto de fumaça e queimará nas temperaturas necessárias para uma selagem adequada. Use óleos neutros com alto ponto de fumaça.
How real cooks make it.
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