Vieiras Seladas na Frigideira
Vieiras são implacáveis, mas honestas. Se você as tratar com paciência, obterá uma crosta quebradiça e bronzeada que esconde um centro doce e translúcido.
Secura é seu ingrediente principal
A umidade é a inimiga da selagem. Se houver água na superfície, a vieira cozinhará no vapor em vez de dourar.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável
- Papel toalha
- Pinça
What goes in.
- 10-12Vieiras frescas (tamanho U-10, embaladas a seco)
- 2 colheres de sopaÓleo com alto ponto de fumaça (semente de uva ou abacate)
- 1 colher de sopaManteiga sem sal
- A gostoSal kosher
Ouça o chiado
A frigideira deve estar quente o suficiente para que o óleo brilhe e comece a soltar fumaça. Se a vieira não chiar alto ao contato, a frigideira está muito fria.
The method.
Prepare as vieiras
Remova o pequeno músculo lateral, se ainda estiver preso. Seque as vieiras completamente com papel toalha até que fiquem pegajosas ao toque.
Tempere
Salpique sal generosamente em ambos os lados planos imediatamente antes de cozinhar. Se salgar muito cedo, a umidade será extraída.
Aqueça a frigideira
Coloque a frigideira em fogo alto. Adicione o óleo e espere até que ele flua facilmente pela superfície e comece a rarear.
Sele
Coloque as vieiras na frigideira como os ponteiros de um relógio, começando pela posição das 12 horas e continuando ao redor. Não as amontoe.
Concentre-se na crosta
Deixe-as sem mexer por 2 minutos. Quando vir uma borda dourada subindo pela lateral, verifique se elas se soltam. Se elas se afastarem facilmente, estão prontas.
Regue e finalize
Vire as vieiras, adicione a manteiga à frigideira e regue-as com a manteiga espumante por 30 segundos. Retire imediatamente para um prato aquecido.
Other turns to take.
Finalização Cítrica
Esprema um quarto de limão na manteiga espumante logo antes de retirar as vieiras da frigideira.
Manteiga com Ervas
Coloque um ramo de tomilho fresco ou alecrim na manteiga enquanto rega para infundir a base.
When it doesn't go to plan.
Sempre compre vieiras embaladas a seco; vieiras embaladas a úmido são tratadas com fosfatos que as fazem absorver água, tornando impossível selá-las corretamente.
Use uma tela protetora contra respingos, se tiver uma, pois o óleo irá espirrar assim que as vieiras entrarem em contato com o calor.
Se tiver mais de 12 vieiras, cozinhe em duas levas separadas em vez de amontoar na frigideira, o que diminui a temperatura.
The ones that keep coming up.
Como saber se estão cozidas por dentro?
O centro deve estar opaco e firme, mas ainda ceder ligeiramente ao toque. Elas continuarão a cozinhar por um minuto após saírem da frigideira.
Posso usar azeite?
Evite azeite extra virgem para selar, pois seu baixo ponto de fumaça queimará e ficará amargo antes que a crosta se desenvolva.
How real cooks make it.
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