A Arte de Selar na Frigideira
O objetivo é o contraste — um exterior profundo, de cor bronze, que retém os sucos internos. Se você apressar o contato inicial, a carne vai cozinhar no vapor em sua própria umidade em vez de selar.
Controle a umidade e a temperatura.
Deixe a proteína em temperatura ambiente por 20 minutos antes de tocar o calor. Se ela atingir a frigideira gelada, a superfície de selagem cairá de temperatura e levará a um cozimento irregular.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável de fundo grosso
- Pinças de cabo longo
- Papel toalha
- Termômetro de leitura instantânea
What goes in.
- 2 porções (225g cada)bife, costeleta de porco ou filé grosso de peixe branco
- 1 colher de sopaóleo com alto ponto de fumaça (semente de uva, abacate ou canola)
- 1 colher de chásal kosher
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal (opcional, para regar)
Desidratação da Superfície
Seque agressivamente a proteína com papel toalha até que a superfície esteja completamente seca. A umidade é inimiga da reação de Maillard; se houver água na superfície, o calor precisará evaporar essa água antes que o douramento possa começar.
The method.
Tempere e seque
Tempere a proteína de todos os lados com sal, depois seque com papel toalha. Não tempere com muita antecedência, pois o sal puxará a umidade de volta para a superfície.
Aqueça o óleo
Coloque sua frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar uma leve fumaça. Se o óleo não estiver quente o suficiente, a carne vai grudar.
Estabeleça a crosta
Coloque a proteína na frigideira, afastando-a de você para evitar respingos. Não a mova. Deixe descansar por 3 a 4 minutos sem mexer, até que ela se solte da frigideira sem esforço.
Vire e finalize
Vire a proteína. Se a temperatura interna ainda não foi atingida, reduza o fogo para médio e adicione a manteiga à frigideira para regar o outro lado.
Descanse
Transfira para uma tábua de corte e deixe descansar por pelo menos 5 minutos. Isso permite que as fibras relaxem e reabsorvam os sucos liberados.
Other turns to take.
Regado com Ervas
Nos últimos dois minutos de cozimento, adicione três ramos de tomilho fresco e um dente de alho amassado à manteiga, regando a carne com o líquido espumante.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecarregue a frigideira. Se os pedaços se tocarem, eles liberarão vapor e cozinharão em vez de selar.
Use uma frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido. Revestimentos antiaderentes não são projetados para o calor alto necessário para uma selagem profunda.
Se a proteína grudar, ela ainda não está pronta para virar. Deixe cozinhar por mais 30 segundos e tente novamente; a crosta se soltará naturalmente quando estiver totalmente formada.
The ones that keep coming up.
Por que minha frigideira soltou tanta fumaça?
Selar ocorre no limite do ponto de fumaça do óleo. Mantenha seu exaustor ligado ou abra uma janela; a fumaça é um sinal de que a temperatura está correta para o desenvolvimento da crosta.
Posso usar azeite de oliva?
O azeite extra virgem tem um ponto de fumaça baixo e queimará, tornando-se acre nas temperaturas necessárias para selar. Use um óleo refinado com sabor neutro.
How real cooks make it.
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