Como Selar Filés de Peixe na Frigideira
Uma boa selagem transforma um peixe simples em uma refeição com textura e profundidade. Não se trata de malabarismos elaborados, mas sim de controlar o calor da sua frigideira e a umidade na pele.
Peixe seco é o segredo para uma crosta que não gruda.
Se a superfície do filé estiver úmida, ele vai cozinhar no vapor em vez de selar. Use papel toalha para secar o peixe até que ele esteja pegajoso, não molhado.
- Frigideira de fundo grosso de aço inoxidável ou ferro fundido
- Espátula para peixe
- Papel toalha
What goes in.
- 2 (aprox. 170g cada)filés de peixe branco (bacalhau, linguado ou robalo)
- 1 colher de sopaóleo com alto ponto de fumaça, como abacate ou semente de uva
- 1 colher de chásal kosher
- 1 colher de sopamanteiga sem sal
- 1fatia de limão
Ouça a frigideira, não force a virada.
Quando o peixe estiver bem selado, ele se soltará da frigideira sozinho. Se você sentir resistência ao deslizar a espátula por baixo, espere mais 30 segundos.
The method.
Prepare o peixe
Seque bem os filés com papel toalha. Tempere ambos os lados generosamente com sal pouco antes de cozinhar.
Aqueça a frigideira
Coloque sua frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e gire para cobrir o fundo. Espere até que o óleo brilhe e comece a soltar um leve vapor.
A primeira selagem
Coloque o peixe na frigideira, afastando-o de você para evitar respingos. Pressione suavemente com a espátula por cinco segundos para garantir contato total. Não mexa no peixe por 3-4 minutos.
A virada
Assim que uma crosta dourada se formar e o filé se soltar facilmente, vire-o com cuidado. Adicione a manteiga à frigideira enquanto ela derrete e espuma.
Finalize
Cozinhe por mais 2 minutos, regando o peixe com a manteiga espumante. O peixe está pronto quando se desfaz facilmente sob leve pressão e o centro está opaco.
Other turns to take.
Regado com Ervas
Adicione dois raminhos de tomilho ou alecrim à manteiga durante os dois minutos finais de cozimento.
Com Pele
Se o seu filé tiver pele, coloque-o primeiro com o lado da pele para baixo e pressione firmemente com a espátula para evitar que enrole.
When it doesn't go to plan.
Retire o peixe da geladeira 10 minutos antes de cozinhar para que não entre na frigideira gelado.
Se a frigideira ficar muito quente e o óleo começar a soltar fumaça excessivamente, abaixe o fogo para médio antes de adicionar a manteiga.
Use uma espátula para peixe; sua lâmina fina e flexível é essencial para deslizar por baixo de proteínas delicadas sem rasgar.
The ones that keep coming up.
Por que meu peixe grudou na frigideira?
Geralmente, a frigideira não estava quente o suficiente, o peixe estava muito úmido, ou você tentou virá-lo muito cedo.
How real cooks make it.
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