O Segredo do Selado Perfeito na Frigideira
Um bom selado tem a ver com tempo e temperatura. Ele transforma uma peça de proteína plana e cinzenta em algo com textura, profundidade e um exterior marrom-escuro, quase mogno.
A secura é sua melhor amiga.
Se a superfície do seu ingrediente estiver úmida, ele vai cozinhar no vapor em vez de selar. Seque-o com papel toalha até que esteja completamente seco antes de tocar no óleo.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável
- Pinça
- Papel toalha
- Óleo neutro com alto ponto de fumaça (semente de uva ou abacate)
What goes in.
- 450-900gBife, costeleta de porco ou filé de peixe grosso
- 2 colheres de sopaÓleo neutro com alto ponto de fumaça
- a gostoSal kosher
Equilíbrio térmico
Aqueça a frigideira o suficiente para que uma gota de água salte sobre a superfície, depois adicione o óleo. Espere o óleo brilhar — não soltar fumaça — antes de introduzir a proteína.
The method.
Prepare a superfície
Seque bem a carne com papel toalha. Tempere generosamente com sal logo antes de colocar na frigideira para evitar que o sal retire os sucos muito cedo.
Aqueça a frigideira
Ajuste o fogo para médio-alto. Adicione o óleo e deixe cobrir o fundo uniformemente. Espere até ver leves fios de fumaça; este é o sinal de que a frigideira está pronta.
O primeiro contato
Coloque a carne na frigideira longe de você para evitar respingos. Não mexa. Deixe que ela se grude à frigideira; se grudar, precisa de mais tempo.
Desenvolva a crosta
Verifique após 3-4 minutos. Você procura uma cor marrom escura e uniforme. Assim que a carne soltar da frigideira sem esforço, vire-a.
Finalize
Sele o segundo lado por um tempo ligeiramente menor que o primeiro. Retire da frigideira e deixe descansar por pelo menos cinco minutos para permitir que os sucos se redistribuam.
Other turns to take.
Regando (Basting)
No último minuto de cozimento, adicione uma colher de manteiga, um dente de alho amassado e um ramo de tomilho. Incline a frigideira e regue a carne com a manteiga espumante.
When it doesn't go to plan.
Amontoar os alimentos na frigideira diminui a temperatura instantaneamente; dê a cada pedaço pelo menos 5 cm de espaço.
Use uma frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido, nunca antiaderente, pois os revestimentos antiaderentes não são projetados para o alto calor necessário para um bom selado.
Se o centro ainda estiver muito cru após a crosta se formar, mova toda a frigideira para um forno a 200°C para finalizar.
The ones that keep coming up.
Por que minha comida gruda na frigideira?
Você está tentando virar muito cedo ou sua frigideira não estava quente o suficiente quando começou. Um selado adequado cria uma crosta que se solta naturalmente do metal.
Como sei quando está pronto sem termômetro?
Pressione a parte mais grossa da carne com a pinça. Um bife mal passado fica macio como a parte carnuda da sua palma abaixo do polegar; ao ponto fica mais firme, como a palma perto da base.
How real cooks make it.
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