Peixe Branco na Frigideira
O segredo para ter peixe de qualidade de restaurante em casa é o controle da temperatura e a paciência. Se você tratar a superfície do filé com o mesmo cuidado que um bife, você terá um exterior crocante que protege a carne tenra e escamosa por dentro.
A umidade é inimiga da selagem
Seque o peixe com papel toalha até que a superfície esteja aderente. Peixe frio e molhado cozinhará no vapor em vez de selar, resultando em uma crosta encharcada.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido de 25 cm
- Espátula para peixe
- Papel toalha
What goes in.
- 2filés de peixe branco (bacalhau, linguado ou robalo), 170g cada
- 1 colher de sopaóleo com alto ponto de fumaça (semente de uva ou abacate)
- 1 colher de sopamanteiga sem sal
- a gostosal kosher
- 1limão, cortado em gomos
O desprendimento natural
Quando as proteínas do peixe firmarem, o filé se soltará da frigideira sem grudar. Se você tiver que lutar com a espátula, o peixe ainda não está pronto para virar.
The method.
Prepare o peixe
Retire os filés da geladeira 15 minutos antes de cozinhar. Seque todas as superfícies com papel toalha e tempere generosamente com sal.
Aqueça a frigideira
Coloque a frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar fumaça.
Sele o primeiro lado
Coloque o peixe na frigideira, afastando-o de você para evitar respingos. Reduza o fogo para médio. Deixe cozinhar sem mexer por 4 minutos, até que o terço inferior do filé fique opaco.
A virada
Deslize a espátula firmemente sob o filé. Se ele se soltar, vire-o cuidadosamente. Se grudar, espere mais 30 segundos.
Regue e finalize
Adicione a manteiga à frigideira. Assim que espumar, incline ligeiramente a frigideira e regue o peixe com a manteiga quente por 1-2 minutos. O peixe está pronto quando se desfaz facilmente com um garfo.
Other turns to take.
Manteiga com infusão de ervas
Adicione um ramo de tomilho ou um dente de alho amassado à manteiga durante a fase final de regar.
Crosta cítrica
Passe levemente os filés de peixe na farinha de arroz antes de selar para obter uma casca significativamente mais crocante e dourada.
When it doesn't go to plan.
Use uma frigideira de aço inoxidável em vez de antiaderente para obter uma crosta melhor.
Se o peixe for mais grosso que 2,5 cm, finalize no forno a 200°C por 3 minutos após selar.
Mantenha o exaustor da sua cozinha ligado no máximo; selar a essas temperaturas produzirá um pouco de fumaça.
The ones that keep coming up.
Por que meu peixe se desfaz?
Geralmente, a frigideira não estava quente o suficiente ou você tentou virar o peixe muito cedo. Deixe o calor construir a estrutura da crosta primeiro.
Posso usar azeite de oliva?
Evite azeite extra virgem para selar, pois ele tem um baixo ponto de fumaça e queimará, adicionando um sabor amargo ao peixe delicado.
How real cooks make it.
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