Bife Selado na Frigideira
Sele um bife em temperatura ambiente, bem seco com papel toalha, numa frigideira de ferro fundido bem quente com um óleo de alto ponto de fumaça. Vire uma vez, regue com manteiga e ervas no final, e deixe descansar por dez minutos antes de fatiar contra as fibras.
Compromisso com a crosta
A umidade é a inimiga de uma crosta dourada. Se a superfície do seu bife estiver molhada, ele cozinhará no vapor em vez de criar crosta.
- Frigideira de ferro fundido de 30 cm
- Pinça
- Termômetro de cozinha de leitura instantânea
- Papel toalha
What goes in.
- 2bifes de contrafilé ou ancho, com 3,8 cm de espessura
- 2 colheres de sopaóleo de alto ponto de fumaça (semente de uva, abacate ou canola)
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 dentesalho amassados
- 3 ramostomilho fresco ou alecrim
- a gostosal kosher e pimenta do reino moída na hora
Contato controlado
Coloque o bife na frigideira longe de você para evitar respingos de óleo. Assim que tocar o metal, deixe-o completamente intocado até formar uma crosta escura e rígida.
The method.
Preparação
Retire os bifes da geladeira 45 minutos antes de cozinhar. Seque-os bem com papel toalha e tempere generosamente com sal de todos os lados.
Aquecendo a frigideira
Coloque a frigideira em fogo alto. Adicione o óleo e espere até que ele comece a brilhar e soltar fios de fumaça.
A selagem principal
Coloque cuidadosamente os bifes na frigideira. Sele por 3 a 4 minutos sem movê-los. Vire quando a carne se soltar facilmente da frigideira com uma crosta de cor mogno intenso.
Regando
Reduza o fogo para médio. Adicione a manteiga, o alho e as ervas. Assim que a manteiga espumar e ficar com cheiro de nozes, incline ligeiramente a frigideira e regue continuamente os bifes com o líquido por 2 minutos.
Verificação
Insira um termômetro na parte mais grossa. Mire em 51°C para mal passado. Retire para uma tábua de corte imediatamente.
Descanso
Deixe o bife descansar por pelo menos 10 minutos. Isso permite que os sucos internos se redistribuam para que não escorram ao fatiar.
Other turns to take.
Manteiga Composta
Misture manteiga amolecida com echalota picada, salsinha e uma pitada de raspas de limão; cubra o bife em descanso com uma rodela dessa mistura.
Crosta de Pimenta
Pressione pimenta do reino grossa e moída na superfície do bife antes de salgar para criar um exterior picante e pungente.
When it doesn't go to plan.
Use um termômetro em vez de pressionar com o dedo; é a única maneira de garantir consistência.
Se a manteiga ficar marrom escura antes que o bife esteja pronto, retire a frigideira do fogo para evitar queimar.
Fatie contra as fibras do músculo para garantir que cada mordida seja macia, em vez de borrachuda.
The ones that keep coming up.
Por que meu bife fica cinza em vez de marrom?
A frigideira não estava quente o suficiente, ou o bife estava úmido quando entrou na frigideira.
Posso usar azeite de oliva?
O azeite extra virgem tem um baixo ponto de fumaça e ficará amargo se usado para selar em alta temperatura; use um óleo refinado em vez disso.