Robalo Selado na Frigideira
O robalo exige calor alto e paciência. O objetivo é um contraste entre a pele salgada e crocante e o interior delicado e escamoso do filé.
Secura é o seu ingrediente mais importante
A humidade é inimiga de uma crosta crocante. Seque bem os filés de peixe com papel toalha até ficarem completamente secos antes de temperar.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido de 25 cm
- Espátula para peixe
- Papel toalha
- Pinça
What goes in.
- 2 (170g)filés de robalo, com pele
- 1 colher de sopaóleo neutro de alto ponto de fumo (semente de uva ou abacate)
- 1 colher de sopamanteiga sem sal
- A gostosal kosher
- 1 gomolimão
Mantendo o contato com a pele
Quando o peixe atingir a frigideira, a pele tenderá a enrugar. Use uma espátula para peixe e aplique pressão firme e constante durante os primeiros 30 segundos para forçar toda a superfície da pele a entrar em contato com o metal quente.
The method.
Prepare o peixe
Faça cortes superficiais na pele em padrão quadriculado com uma faca afiada para evitar que enrugue. Tempere ambos os lados generosamente com sal pouco antes de cozinhar.
Aqueça a frigideira
Coloque a frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar um leve fio de fumo.
Sele a pele
Coloque os filés na frigideira com a pele para baixo. Pressione com a espátula. Cozinhe sem mexer por 4 a 5 minutos, até que as bordas pareçam douradas e a pele se solte naturalmente da frigideira.
Vire e finalize
Adicione a manteiga à frigideira. Vire os filés delicadamente. Cozinhe por mais 1 a 2 minutos, regando a carne com a manteiga espumante até que a parte mais grossa se desfaça facilmente.
Descanse
Transfira para um prato e esprema sumo de limão fresco sobre a pele imediatamente para manter a crocância.
When it doesn't go to plan.
Se o peixe grudar ao tentar virá-lo, é porque não está pronto; dê mais 30 segundos e tente novamente.
Não sobrecarregue a frigideira; se os filés estiverem muito próximos, o vapor amolecerá a pele em vez de a deixar crocante.
Peixe em temperatura ambiente cozinha de forma mais uniforme do que peixe retirado diretamente do frigorífico.
The ones that keep coming up.
Como sei que o peixe está totalmente cozido?
A carne deve passar de translúcida a branco opaco. Se pressionar o centro do filé, ele deve oferecer uma leve resistência e começar a separar-se em lascas claras.
Posso usar utensílios antiaderentes?
Pode usar, mas terá dificuldade em obter o mesmo grau de crocância na pele em comparação com ferro fundido ou aço inoxidável.
How real cooks make it.
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