Vieiras Seladas na Frigideira
Vieiras são traiçoeiras, mas recompensam quem espera. O objetivo é um contraste acentuado entre um exterior caramelizado e um centro translúcido e amanteigado.
A humidade é a inimiga da crosta.
Se comprar vieiras 'molhadas', terá dificuldade em conseguir uma boa selagem. Seque-as bem com papel de cozinha e deixe-as sobre uma grelha por dez minutos antes de as colocar na frigideira.
- Frigideira de fundo grosso em aço inoxidável ou ferro fundido
- Pinça
- Papel de cozinha
What goes in.
- 10-12vieiras grandes, músculo lateral removido
- 2 colheres de sopaóleo com alto ponto de fumo, como óleo de semente de uva ou abacate
- 1 colher de sopamanteiga sem sal
- a gostosal kosher
Contacto controlado
Não sobrecarregue a frigideira. Se as vieiras se tocarem, elas cozinharão a vapor em vez de selar, resultando num acabamento cinzento e elástico em vez de uma crosta crocante e castanha.
The method.
Prepare as vieiras
Remova o pequeno músculo lateral, se ainda estiver preso. Seque as vieiras completamente com várias camadas de papel de cozinha.
Aqueça a frigideira
Coloque a frigideira em lume alto. Adicione o óleo e espere até que brilhe e comece a soltar um leve fumo.
Tempere e sele
Tempere o lado superior das vieiras com sal. Coloque-as na frigideira, lado temperado para baixo, deixando pelo menos dois centímetros de espaço entre elas. Não as toque.
Vire
Após 90 segundos, espreite a borda; deve estar num tom mogno escuro. Vire-as, adicione a manteiga à frigideira e regue as vieiras com a manteiga a espumar por mais 60 segundos.
Sirva
Retire imediatamente para um prato aquecido. Sirva enquanto o centro ainda estiver quente e tenro.
Other turns to take.
Limão e Ervas
Adicione um esguicho de sumo de limão fresco e alguns raminhos de tomilho durante a fase de regar com manteiga.
When it doesn't go to plan.
Descarte o pequeno músculo lateral; fica coriáceo e duro em comparação com o resto da vieira.
Se as vieiras estiverem a colar à frigideira, ainda não estão prontas para serem viradas; espere mais 15 segundos.
Use um termómetro se tiver dúvidas; retire-as quando a temperatura interna atingir 49°C.
The ones that keep coming up.
Porque é que as minhas vieiras ficaram cinzentas?
A frigideira não estava quente o suficiente, ou havia muita humidade na superfície, fazendo com que a vieira cozinhasse nos seus próprios sucos.
Posso usar azeite?
Evite azeite virgem extra para selar, pois ele vai queimar e ficar amargo antes que a crosta se desenvolva.
How real cooks make it.
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