Filés de Salmão na Frigideira
Para obter uma pele crocante e um interior macio, o salmão deve estar completamente seco antes de tocar no óleo quente. Sele-o com a pele para baixo numa frigideira pesada até as bordas ficarem opacas e a pele soltar-se facilmente do metal, depois vire brevemente para selar o topo.
Controle a humidade, controle a crosta.
Se o filé estiver húmido, ele irá cozinhar no vapor em vez de selar. Use papel toalha para secar bem a pele e a carne antes mesmo de pensar no fogão.
- frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- espátula para peixe
- papel toalha
What goes in.
- 2 (170g)filés de salmão, com pele
- 1 colher de sopaóleo com alto ponto de fumo, como de abacate ou semente de uva
- 1/2 colher de chásal kosher
- 1 colher de sopamanteiga sem sal
Não force a viragem
Ao colocar o peixe na frigideira, ele vai agarrar. Deixe cozinhar sem mexer; a pele soltar-se-á naturalmente da superfície da frigideira assim que ficar crocante e dourada.
The method.
Seque os filés
Coloque os filés numa tábua de corte e pressione firmemente papel toalha em todos os lados até não restar humidade na superfície.
Aqueça a frigideira
Coloque a sua frigideira em lume médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a fumegar ligeiramente.
Sele com a pele para baixo
Tempere o lado da carne com sal. Coloque os filés com a pele para baixo na frigideira. Pressione levemente com a espátula por 10 segundos para garantir que toda a superfície da pele faça contacto.
Cozinhe sem mexer
Deixe os filés cozinharem por 4-5 minutos. Verá a linha opaca de peixe cozido a subir pela lateral do filé. Não os mova até que a pele se solte sozinha.
Finalize e regue com manteiga
Vire os filés com cuidado. Adicione a manteiga à frigideira, deixe espumar e regue com ela o lado da pele por 30 segundos para finalizar a carne.
Other turns to take.
Infusão Cítrica
Adicione uma tira larga de casca de limão à manteiga enquanto rega para realçar o sabor do óleo.
Crosta de Ervas
Pressione endro ou salsa fresca finamente picados no lado da carne, pouco antes de ir para a frigideira.
When it doesn't go to plan.
Se o centro do filé for muito grosso, reduza o lume para médio após virar para evitar que o exterior queime antes que o meio cozinhe.
Tire sempre o salmão do frigorífico 15 minutos antes de cozinhar para que as fibras musculares não estejam frias ao atingir o calor.
Use uma frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido; frigideiras antiaderentes muitas vezes têm dificuldade em deixar a pele verdadeiramente crocante.
The ones that keep coming up.
Como sei quando o salmão está pronto?
A carne deve ficar opaca e descolar facilmente quando pressionada com um garfo. Se preferir precisão, a temperatura interna deve atingir 52°C para um centro firme e translúcido.
A minha pele agarrou na frigideira, o que aconteceu?
Provavelmente a frigideira não estava quente o suficiente, ou você tentou virar cedo demais. As proteínas da pele precisam desidratar e ficar crocantes para se soltarem; se apressar, elas permanecem ligadas ao metal.
How real cooks make it.
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