Peito de Pato Selado na Frigideira
O segredo do peito de pato não está tanto na cozedura, mas sim na gestão da gordura. Ao começar numa frigideira fria, permite que a espessa camada de gordura subcutânea derreta, deixando para trás uma pele vítrea e uma carne tenra e rica em minerais.
A paciência derrete a gordura
Se apressar o processo de derreter a gordura, ela fica mastigável em vez de crocante. Mantenha o lume baixo o suficiente para que a gordura borbulhe suavemente em vez de chiar agressivamente.
- Frigideira de fundo espesso em aço inoxidável ou ferro fundido
- Faca de legumes afiada
- Termómetro de carne
- Papel de cozinha
What goes in.
- 2peitos de pato, com pele
- 1/2 colher de chásal kosher
- 1/4 colher de chápimenta preta moída na hora
- 2 raminhostomilho fresco
- 1 dentealho, esmagado
Começo a Frio na Frigideira
Começar numa frigideira fria é inegociável. Dá tempo à gordura para liquefazer e sair antes que a pele queime, garantindo que a mordida final seja crocante em vez de mole.
The method.
Marcar a gordura
Seque bem o pato com papel de cozinha. Use uma faca afiada para fazer cortes em xadrez na pele e na gordura, parando exatamente quando atingir a carne vermelha. Não fure a carne.
Temperar
Esfregue sal e pimenta nos cortes. Deixe os peitos à temperatura ambiente por 15 minutos.
Derreter a gordura
Coloque os peitos com a pele para baixo numa frigideira fria. Ligue o lume para médio-baixo. À medida que a gordura derrete, retire o excesso de líquido com uma colher ou vertendo para um frasco; guarde para assar batatas.
Crocância
Após 10-12 minutos, a pele deve estar fina, castanha escura e rígida. Vire os peitos.
Selar a carne
Adicione o tomilho e o alho esmagado à gordura derretida na frigideira. Sele o lado da carne por 3-5 minutos, regando ocasionalmente com a gordura quente. Retire o pato quando a temperatura interna atingir 51,7°C.
Descansar
Transfira para uma tábua de cortar e deixe descansar por pelo menos 8 minutos. Corte contra as fibras da carne.
Other turns to take.
Redução Balsâmica
Após retirar o pato, deglaceie a frigideira com duas colheres de sopa de vinagre balsâmico e uma colher de chá de mel, reduzindo até cobrir as costas de uma colher.
When it doesn't go to plan.
Coloque sempre o pato com a pele para baixo primeiro; a gordura serve como meio de cozedura, pelo que raramente precisa de adicionar óleo à frigideira.
Use papel de cozinha para secar o excesso de gordura da frigideira ocasionalmente durante a fase final de selagem para evitar fumo.
Se a pele estiver a dourar muito rápido, mova a frigideira para uma parte mais fria do fogão.
The ones that keep coming up.
Porque preciso de marcar a pele?
Os cortes criam mais área de superfície para a gordura escapar. Sem eles, a gordura fica presa sob a pele e permanece elástica.
O que faço com a gordura de pato que sobra?
Coe e guarde no frigorífico. É a melhor gordura para fritar ovos ou assar vegetais de raiz.
How real cooks make it.
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