Molhos de Panela a Partir do Fond
A crosta marrom que fica no fundo da sua frigideira não é uma tarefa de limpeza; é a base da refeição. Assim que dominar o ritmo de deglaçar e emulsionar, você nunca mais precisará de molho pronto comprado.
Comprometa-se com a selagem.
Se você não criar uma crosta escura e caramelizada durante a selagem inicial, não haverá base para o molho. Use aço inoxidável ou ferro fundido; panelas antiaderentes raramente desenvolvem a aderência necessária.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- Espátula de madeira ou virador de metal de borda reta
- Fouet (batedor de arame)
What goes in.
- 1/4 xícaravinho branco seco, vermute ou caldo de alta qualidade
- 1/2 xícaracaldo de frango ou boi, reduzido
- 1 colher de sopachalota finamente picada
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal fria, em cubos
- 1 colher de cháervas frescas, picadas
O Choque Térmico
No momento em que o líquido frio atinge a panela quente e seca, a diferença de temperatura força o fond grudado a soltar-se instantaneamente. Raspar vigorosamente o fundo neste exato momento é o que constrói o corpo do molho.
The method.
Retirar a carne
Retire a carne cozida da panela e deixe descansar num prato aquecido. Deixe os pedacinhos caramelizados – o fond – e cerca de uma colher de chá de gordura residual na panela.
Refogar os aromáticos
Ajuste o fogo para médio-baixo. Adicione as chalotas à panela e mexa por 30 segundos até que amoleçam e adquiram um leve tom da cor da panela.
Deglaçar
Despeje o vinho ou caldo. Imediatamente use a espátula para raspar cada pedacinho da crosta escura do fundo. Deixe o líquido borbulhar e reduzir pela metade.
Emulsionar o molho
Retire completamente a panela do fogo. Adicione os cubos frios de manteiga um a um, batendo constantemente com o fouet. O molho deve transitar de líquido e ralo para opaco e aveludado.
Finalizar
Misture as ervas frescas e ajuste o sal. Coloque diretamente sobre a carne em repouso imediatamente.
Other turns to take.
Conhaque e Pimenta Verde
Substitua o vinho por conhaque e adicione uma colher de sopa de pimenta verde esmagada antes de adicionar o caldo.
Mostarda e Creme
Misture uma colher de chá de mostarda Dijon e uma colher de sopa de creme de leite fresco após reduzir o caldo, mas antes de adicionar a manteiga.
When it doesn't go to plan.
Se a panela parecer seca antes de deglaçar, adicione um pingo de água ou óleo; não deixe os aromáticos queimarem.
Sempre retire a panela do fogo antes de adicionar a manteiga batendo com o fouet; se a panela estiver muito quente, a manteiga irá separar e se transformar em óleo puro.
Use um fouet para incorporar a manteiga, não uma colher; ele emulsifica o molho muito mais rápido.
The ones that keep coming up.
Meu molho está com gosto de queimado, o que aconteceu?
Provavelmente o fond queimou durante o processo de selagem. Se os pedacinhos na panela estiverem pretos em vez de marrom escuro, eles estão amargos e não podem ser salvos.
Posso usar farinha para engrossar?
Pode, mas uma redução é mais limpa. Se desejar um molho mais espesso, misture meia colher de chá de amido de milho ao seu caldo frio antes de deglaçar.
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