Molhos de Frigideira com os Sucos da Carne
Não lave a frigideira assim que o bife ou o frango saírem do fogo. Aquelas manchas escuras e caramelizadas são a base para um molho que une toda a refeição.
Cuidado com o fond, controle o calor
A qualidade do seu molho depende do 'fond' – aqueles pedacinhos caramelizados que sobram na panela. Se estiverem pretos e acre, o molho ficará amargo; se estiverem de um âmbar profundo, você está no caminho certo.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- Espátula de madeira
- Batedor de arame (fouet)
What goes in.
- 2 colheres de sopagordura que sobrou na frigideira (ou manteiga sem sal)
- 1/2 xícaraaromáticos, como echalotes ou alho picado
- 1/2 xícaralíquido para deglacear (vinho seco, caldo ou vinagre)
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal fria, em cubos
- 1 colher de cháervas frescas, picadas (tomilho ou salsinha)
Montagem com manteiga
Retire a frigideira do fogo antes de adicionar a manteiga fria. Bater vigorosamente cria uma emulsão que engrossa o molho e dá um acabamento aveludado.
The method.
Limpe a frigideira
Transfira a carne para uma tábua para descansar. Retire todo o excesso de gordura da frigideira, deixando apenas uma fina camada.
Refogue os aromáticos
Adicione as echalotes ou o alho à frigideira em fogo médio-alto. Mexa por 60 segundos até que amoleçam e peguem a cor da frigideira.
Deglaceie
Despeje o líquido. Ele vai chiar e soltar vapor. Use uma espátula de madeira para raspar todos os pedacinhos caramelizados do fundo da frigideira.
Reduza
Deixe o líquido borbulhar até reduzir pela metade e ficar com aspecto xaroposo. Isso concentra o sabor.
Finalize
Tire a frigideira do fogo. Incorpore os cubos de manteiga fria um a um, batendo com o batedor de arame, até o molho ficar opaco e grosso o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
Other turns to take.
Redução de Vinho Tinto
Use vinho tinto seco e um ramo de tomilho; ideal para carne bovina ou cordeiro.
Jus de Frigideira
Pule a manteiga e use apenas caldo e ervas para um acabamento mais leve e fino, adequado para frango assado.
When it doesn't go to plan.
Se a frigideira estiver soltando muita fumaça, abaixe o fogo antes de adicionar os aromáticos para evitar que queimem.
Não tempere o molho com sal até o final, pois a redução do líquido vai concentrar o sal dos sucos da carne.
Use uma frigideira larga e rasa para maximizar a área de superfície e acelerar a redução.
The ones that keep coming up.
E se o meu molho talhar ou parecer oleoso?
Provavelmente a manteiga foi adicionada com a frigideira ainda em fogo alto. Retire do fogo, adicione uma colher de sopa de caldo frio ou água e bata rapidamente para que o molho volte a emulsionar.
Posso usar farinha para engrossar?
Você pode, mas isso muda a textura. Se quiser um molho mais espesso, misture uma colher de chá de farinha na gordura antes de adicionar o líquido, e cozinhe por um minuto para tirar o gosto de farinha crua.
How real cooks make it.
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