O Molho Perfeito na Frigideira
Um molho na frigideira é o ato de dissolver os pedacinhos caramelizados – o fundo – deixados no fundo da sua frigideira depois de selar a carne. Ao desglacear com um líquido, raspando a frigideira e montando a redução resultante com manteiga fria, você transforma um resto de resíduo em um acompanhamento brilhante e complexo que une toda a refeição.
Limpe a frigideira, mas não demais
A qualidade do seu molho depende do fundo – aqueles pedacinhos marrons e pegajosos deixados para trás depois de selar a carne em fogo alto. Se parecerem pretos ou queimados, limpe-os, pois só deixarão o molho amargo.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- Colher de pau ou espátula de borda reta
- Batedor de arame
What goes in.
- 2 colheres de sopaChalotas, picadas finamente
- 120 mlVinho branco seco, caldo ou vermute
- 2 colheres de sopaManteiga fria sem sal, em cubos
- 1 colher de cháErvas frescas, picadas (salsinha, tomilho ou estragão)
A emulsificação
Retirar a frigideira do fogo antes de adicionar a manteiga fria é fundamental. Bater rapidamente cria uma emulsão que engrossa o molho e lhe confere um acabamento acetinado.
The method.
Limpe a frigideira
Retire a carne selada para um prato e cubra com papel alumínio. Retire todo o excesso de gordura da frigideira, deixando apenas uma fina camada.
Refogue os aromáticos
Em fogo médio, adicione as chalotas. Cozinhe até ficarem translúcidas e começarem a dourar nas bordas.
Desglacear
Despeje o líquido. Ele vai chiar e soltar vapor. Use a colher de pau para raspar todos os pedacinhos de fundo marrom do fundo da frigideira no líquido.
Reduzir
Deixe o líquido ferver até reduzir pela metade e parecer xaroposo o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
Finalizar
Retire a frigideira completamente do fogo. Adicione a manteiga fria um cubo de cada vez, batendo constantemente até o molho ficar brilhante e espesso. Misture as ervas frescas e sirva imediatamente.
Other turns to take.
Finalização com Pimenta Verde
Adicione uma colher de sopa de creme de leite fresco e uma colher de chá de pimenta verde esmagada durante a etapa de redução para um estilo clássico de churrascaria.
Acidez da Mostarda
Misture uma colher de chá de mostarda Dijon no líquido nos momentos finais da redução para adicionar profundidade e acidez.
When it doesn't go to plan.
Nunca use frigideiras antiaderentes para molhos na frigideira; a superfície é muito lisa para construir o fundo necessário.
Se o seu molho ficar muito salgado, adicione um pingo minúsculo de água ou uma gota de ácido como suco de limão para equilibrar a intensidade.
Mantenha a manteiga fria. Se estiver em temperatura ambiente, ela derreterá formando uma poça oleosa em vez de engrossar o molho em um creme.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho desandou e virou óleo?
O molho provavelmente ficou muito quente depois de adicionar a manteiga. Sempre retire a frigideira do fogão antes de bater os cubos frios.
Posso usar vinho tinto?
Sim, mas esteja preparado para um sabor mais profundo e robusto que funciona melhor com carne bovina ou de cordeiro. Certifique-se de reduzi-lo suficientemente para cozinhar o sabor alcoólico cru.
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