Molho na Frigideira
A diferença entre um bife seco e um que tem sabor de cozinha profissional geralmente se encontra no fundo da frigideira. Não lave a frigideira depois de selar; essa crosta marrom é sabor puro esperando para se transformar em molho.
Controle o calor e a cor.
O fundo (fond) deve estar marrom escuro, não preto. Se a frigideira queimar, o molho ficará amargo, não importa o que você adicione.
- frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido esmaltado
- fouet (batedor de arame)
- pinça
What goes in.
- 1/4 xícarachalota picada finamente
- 1/2 xícaravinho branco seco ou vermute seco
- 1/2 xícaracaldo de carne ou frango
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal gelada, em cubos
- a gostoervas frescas picadas
Soltando o fundo da frigideira
Despeje o líquido na frigideira bem quente imediatamente após remover a carne. Use uma colher de pau de ponta reta para raspar vigorosamente o fundo enquanto o líquido borbulha.
The method.
Refogar os aromáticos
Após retirar a carne da frigideira, escorra todo o excesso de gordura, deixando apenas uma fina camada. Adicione a chalota e cozinhe em fogo médio até que fique translúcida e macia.
Deglaçar
Despeje o vinho. Ele vai chiar e soltar vapor. Raspe o fundo da frigideira até que todos os pedacinhos dourados se dissolvam no líquido.
Reduzir
Adicione o caldo e aumente o fogo para alto. Deixe borbulhar rapidamente até que o líquido reduza pela metade e fique com aspecto xaroposo.
Emulsionar com manteiga
Retire a frigideira do fogo completamente. Adicione os cubos de manteiga gelada e mexa continuamente com o fouet. O molho vai engrossar e ficar opaco à medida que a manteiga emucifica.
Finalizar
Misture as ervas frescas e despeje imediatamente sobre a carne descansada.
Other turns to take.
Pimenta e Conhaque
Substitua o vinho por conhaque e misture uma colher de chá de pimenta quebrada e um fio de creme de leite fresco antes de adicionar a manteiga.
Mostarda e Ervas
Bata uma colher de sopa de mostarda Dijon no caldo antes de reduzir para um toque mais picante e ácido.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a manteiga gelada; se estiver em temperatura ambiente, ela vai derreter formando uma poça oleosa em vez de criar uma emulsão cremosa.
Não use frigideiras antiaderentes; o fundo não vai grudar na superfície corretamente e você perderá a base de sabor.
Se o molho parecer muito ralo, continue reduzindo; se parecer muito salgado, adicione um pingo de água ou umas gotas de suco de limão.
The ones that keep coming up.
Posso usar vinho tinto?
Sim, mas combina melhor com carnes vermelhas como cordeiro ou boi. Evite vinhos com muitos taninos, pois eles podem se tornar excessivamente adstringentes quando reduzidos.
Como sei que o molho está pronto?
Passe a colher no fundo da frigideira. Se o molho deixar um rastro limpo que fica visível por um segundo antes de voltar a cobrir, ele atingiu a consistência certa.