Risoto de Cogumelos
Este prato exige paciência, não complexidade. Quando o arroz estiver pronto, ele deve manter sua própria forma no prato, em vez de se espalhar como uma sopa.
Mantenha o caldo sempre quente.
Adicionar líquido frio à panela diminui a temperatura e impede que o arroz libere o amido necessário para o acabamento cremoso característico.
- caçarola larga de fundo grosso ou panela funda
- panela pequena para o caldo
- concha
- colher de pau
What goes in.
- 1 e 1/2 xícarasarroz Arborio ou Carnaroli
- 450gcogumelos cremini ou shiitake, fatiados
- 5 xícarascaldo de frango ou vegetal
- 1/2 xícaravinho branco seco
- 1chalota, picada finamente
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal
- 1/2 xícaraParmigiano-Reggiano, ralado na hora
- 2 colheres de sopaazeite de oliva
- a gostosal e pimenta do reino
A agitação é a chave
Mexer constantemente enquanto adiciona o líquido cria atrito entre os grãos. Esse atrito é exatamente o que raspa o amido do arroz e o transfere para o caldo, criando a emulsão.
The method.
Aquecer o caldo
Leve o caldo a um fogo baixo na panela pequena e mantenha-o na configuração mais baixa durante todo o processo.
Dourar os cogumelos
Aqueça o azeite na panela larga em fogo médio-alto. Adicione os cogumelos e cozinhe sem mexer por 3 minutos até dourarem, depois mexa até ficarem bem castanhos. Retire e reserve.
Tostar o arroz
Na mesma panela, derreta 1 colher de sopa de manteiga. Refogue a chalota até ficar macia, depois adicione o arroz. Mexa por 2 minutos até as bordas dos grãos ficarem translúcidas, mas os centros permanecerem brancos.
Deglacear
Despeje o vinho. Mexa constantemente até que tenha evaporado completamente e não reste cheiro de álcool cru.
A adição gradual
Adicione uma concha de caldo quente por vez. Espere até que o líquido seja quase completamente absorvido antes de adicionar o próximo. Repita até que o arroz esteja macio, mas ainda com uma leve resistência no centro.
Finalizar o prato
Retire a panela do fogo. Incorpore o restante da manteiga, o queijo ralado e os cogumelos cozidos. Tampe por 2 minutos antes de servir.
Other turns to take.
Mistura da Floresta
Use uma mistura de cogumelos porcini secos reidratados no caldo para um perfil mais profundo e terroso.
Com Ervas Frescas
Adicione tomilho fresco ou salsa picada ao mesmo tempo que o queijo para dar um toque de frescor.
When it doesn't go to plan.
Nunca lave o arroz; você precisa de todo o amido superficial para fazer o molho.
Se acabar o caldo antes que o arroz esteja macio, use um pouco de água quente.
Prove o sal apenas no final, pois a redução do caldo e o queijo mudarão significativamente o tempero.
The ones that keep coming up.
Como sei quando o arroz está pronto?
O arroz deve estar 'al dente', o que significa que está macio o suficiente para comer, mas ainda oferece uma resistência firme e leve ao morder.
Posso usar arroz de grão longo?
Não. O arroz de grão longo não tem o alto teor de amido de amilopectina necessário para criar a cremosidade.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe