Ragù Rico de Cogumelos
Este molho depende de paciência em vez de complexidade. Quando os cogumelos param de soltar vapor e começam a fritar na panela, eles se concentram em uma base que fornece a estrutura para toda a refeição.
Comprometa-se com o processo de dourar.
Se você amontoar os cogumelos na panela ou parar de cozinhar antes que eles fiquem bem marrons, o molho ficará aguado e sem profundidade. Dedique tempo para evaporar o líquido no início.
- Frigideira grande de fundo grosso ou panela de ferro fundido
- Faca do chef
- Colher de pau
What goes in.
- 680gcogumelos mistos (portobello, shiitake ou ostra), finamente picados
- 1cebola amarela, finamente picada
- 3dentes de alho, picados
- 2 colheres de sopaextrato de tomate
- 120mlvinho tinto seco
- 240mlcaldo de legumes ou cogumelos
- 2 colheres de sopaazeite de oliva
- 1 colher de cháfolhas de tomilho fresco
- a gostosal kosher e pimenta do reino
Evaporando a umidade
Mantenha o fogo alto até que os cogumelos sibilam em vez de soltar vapor. Você procura uma cor escura, cor de mogno, no fundo da panela antes de adicionar os aromáticos.
The method.
Prepare os cogumelos
Processe os cogumelos em um processador de alimentos ou pique à mão até que se assemelhem à textura de carne moída grossa.
Doure a base
Aqueça o azeite em uma frigideira pesada em fogo médio-alto. Adicione os cogumelos e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o líquido evapore e os cogumelos estejam dourados e começando a grudar no fundo.
Aromáticos
Adicione a cebola à panela. Cozinhe até ficar translúcida. Junte o alho e o extrato de tomate, cozinhando por 2 minutos até que o extrato escureça levemente.
Deglacear
Despeje o vinho. Raspe os pedaços marrons do fundo da panela com sua colher. Deixe ferver até que o vinho tenha quase evaporado completamente.
Cozinhar em fogo baixo
Despeje o caldo e adicione o tomilho. Reduza o fogo para baixo e cozinhe em fogo baixo por 15-20 minutos até que o líquido tenha reduzido para um molho espesso e que adere. Tempere com sal e pimenta.
Other turns to take.
Finalização cremosa
Misture uma colher de sopa de creme de leite fresco ou manteiga no final para arredondar a acidez do vinho.
Intensificador de cogumelos secos
Rehidrate 30g de cogumelos porcini secos em água quente; pique-os e adicione-os à panela junto com o líquido de imersão coado para uma terrosidade intensa.
When it doesn't go to plan.
Use uma panela larga para garantir que os cogumelos tenham área de superfície suficiente para dourar rapidamente.
Não tempere os cogumelos até que eles tenham dourado; o sal extrai água e irá retardar o processo de dourar.
Sirva sobre massas largas e planas como pappardelle ou tagliatelle para segurar a textura.
The ones that keep coming up.
Posso usar cogumelos brancos?
Você pode, mas eles têm um teor de água mais alto e menos sabor. Se for usá-los, aumente o tempo de dourar para garantir que você obtenha uma cor profunda.
E se eu não quiser usar vinho?
Substitua o vinho por um pouco mais de caldo e uma colher de chá de vinagre balsâmico para fornecer a acidez necessária.
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