Dominando os Cinco Molhos Mãe da Cozinha Francesa
Uma cozinha profissional funciona com base nesses cinco modelos porque são confiáveis e adaptáveis. Assim que você entender a mecânica do roux ou da emulsão, você deixa de seguir instruções e começa a construir sabores com base no que tem na despensa.
Entenda o amido e o calor
A maioria desses molhos requer um roux, que é uma pasta simples de partes iguais de gordura e farinha. Se você apressar o cozimento do roux, seu molho terá gosto de farinha crua; cozinhe até que cheire a nozes torradas.
- panela de fundo grosso
- fouet (batedor de arame)
- peneira fina
- banho-maria
What goes in.
- 4 colheres de sopamanteiga sem sal
- 4 colheres de sopafarinha de trigo (tipo 55 ou para todos os usos)
- 2 xícaras (aprox. 480ml)líquido (leite para Béchamel, caldo para Velouté/Espagnole)
- 2gemas de ovo (para Hollandaise)
- 450gtomates pelados e picados (para molho de Tomate)
Controlando o Roux
Adicione seu líquido frio gradualmente ao roux quente, mexendo constantemente com o fouet. Isso evita a formação de grumos e garante uma consistência lisa e brilhante, em vez de uma pasta granulada.
The method.
Prepare o roux
Derreta a manteiga em uma panela em fogo médio-baixo. Adicione a farinha e mexa por 2-3 minutos até a espuma diminuir e a mistura cheirar a nozes torradas.
Hidrate a base
Adicione o leite ou caldo em pequenas quantidades, mexendo vigorosamente com o fouet entre cada adição até incorporar completamente. Cozinhe em fogo baixo até o molho cobrir as costas de uma colher.
Finalize o Hollandaise
Bata as gemas com suco de limão em banho-maria. Lentamente, adicione a manteiga derretida em fio, mexendo sempre, até o molho formar uma fita ao levantar o fouet.
Passe pela peneira
Passe cada molho por uma peneira fina para uma tigela limpa, para remover quaisquer pedacinhos de farinha ou ovo.
Other turns to take.
Mornay
Adicione queijo Gruyère ou parmesão ralado ao Béchamel.
Béarnaise
Adicione estragão picado e chalotas picadas ao Hollandaise.
Demi-glace
Reduza o Espagnole pela metade e combine com caldo de vitela concentrado.
When it doesn't go to plan.
Mantenha seu líquido morno ao adicioná-lo ao roux para evitar que a farinha empelote.
Nunca deixe a água do banho-maria tocar o fundo da tigela onde está o Hollandaise, ou os ovos vão cozinhar.
Se o seu molho formar uma 'pele' enquanto esfria, coloque um pedaço de papel manteiga diretamente sobre a superfície.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho empelotou?
Geralmente, o líquido foi adicionado muito rápido ou o fogo estava muito alto. Mexa com mais vigor ou passe por uma peneira para salvar.
Posso usar amido de milho em vez de farinha?
Não. Esses molhos dependem da estrutura estável de um roux de farinha de trigo para se manterem firmes durante cozimentos longos ou reaquecimento.
How real cooks make it.
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