Dominando os Cortes de Legumes
A diferença entre um refogado caótico e desigual e uma refeição coesa está na preparação. Controlar sua lâmina cria um ritmo que economiza tempo e garante que cada garfada cozinhe na mesma velocidade.
Amolado é segurança
Uma faca cega desliza; uma afiada morde a tábua e fica onde você a colocou. Mantenha os dedos curvados em forma de garra contra a lateral da lâmina para garantir que o fio nunca encontre sua pele.
- Faca do chef de 20 cm
- Tábua de corte pesada de madeira ou plástico
- Pano de cozinha úmido para estabilizar a tábua
Ancore seus dedos
Curve as pontas dos dedos para dentro para que seus nós dos dedos sirvam de guia para a lâmina. Isso evita que a faca deslize e permite que você se mova rapidamente sem olhar para os dedos.
The method.
Estabilize seu legume
Sempre crie uma superfície plana cortando uma fina 'base' de itens redondos como cebolas ou cenouras. Um legume que balança é um legume perigoso.
Domine a Juliana
Corte o legume em fatias finas de cerca de 5 cm de comprimento, empilhe-as e corte em palitos finos. Busque uma espessura de 3 mm para assar uniformemente.
Pique com propósito
Depois de cortado em juliana, junte os palitos e corte-os em ângulos retos. Isso cria cubos uniformes que não virarão purê em um ensopado.
O Corte Giratório
Para cenouras ou pastinacas, faça um corte diagonal, gire o legume 90 graus e corte novamente no mesmo ângulo. Isso expõe mais área de superfície, ajudando os legumes a cozinhar mais rápido em cozidos.
When it doesn't go to plan.
Use a base da faca para legumes pesados como abóbora e a ponta para ervas delicadas.
Se suas cebolas estiverem escorregando, verifique se sua tábua de corte está ancorada com um pano úmido por baixo.
Pratique sua velocidade apenas depois de dominar o ritmo do corte; a consistência é o que mais importa.
The ones that keep coming up.
O tamanho do corte realmente muda o sabor?
Muda a quantidade de sabor liberado durante o cozimento. Cortes menores expõem mais área de superfície ao calor e tempero, levando a uma integração mais rápida e intensa no prato.
How real cooks make it.
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