Dominando o Selado na Frigideira
Um bom selado na frigideira depende de uma superfície seca, uma frigideira de fundo grosso e a paciência para deixar a carne em paz até que ela se solte do metal. Ao remover o excesso de umidade e aquecer a frigideira até que ela brilhe de calor, você cria um dourado profundo e crocante que serve de base para toda a refeição.
Secura é seu ingrediente mais importante
Se a superfície da sua proteína estiver molhada, ela cozinhará no vapor em vez de selar. Seque-a com papel toalha até que a carne fique pegajosa ao toque.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável
- Pinça de cabo longo
- Papel toalha resistente
What goes in.
- 2bifes, com 2,5 cm de espessura, em temperatura ambiente
- 2 col. sopaóleo com alto ponto de fumaça, como semente de uva ou abacate
- 1 col. chásal kosher
- 2 col. sopamanteiga sem sal
- 2dentes de alho, amassados
Verificando o calor
Antes de adicionar o óleo, aqueça a frigideira até que uma gota de água dance e deslize pela superfície antes de desaparecer; isso indica que a frigideira está pronta para formar uma crosta.
The method.
Prepare a carne
Seque os bifes completamente com papel toalha. Tempere generosamente com sal por todos os lados, garantindo que as bordas estejam cobertas.
Aqueça a frigideira
Coloque a frigideira em fogo alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar uma leve fumaça.
Estabeleça o selado
Coloque os bifes na frigideira, afastando-os do seu corpo. Não os mova por pelo menos 3 minutos. A crosta se forma apenas quando a carne se solta da frigideira sozinha.
Vire e finalize
Vire uma vez que uma crosta escura e cor de mogno se formou. Adicione a manteiga e o alho, inclinando a frigideira para regar a carne com o líquido espumante durante o último minuto de cozimento.
Descanse
Retire os bifes para uma tábua e deixe descansar por pelo menos 5 minutos antes de fatiar, para permitir que os sucos se redistribuam.
Other turns to take.
Selado Aromático
Adicione dois ramos de alecrim ou tomilho fresco durante a fase de regar para infundir a manteiga.
Finalização Crocante
Pressione a superfície da carne em pimenta do reino moída na hora ou sementes de coentro antes de selar, para adicionar textura.
When it doesn't go to plan.
Use uma frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido; revestimentos antiaderentes não suportam o calor necessário para um selado profundo.
Amontoar a carne na frigideira diminui a temperatura; sele uma ou duas peças de cada vez para manter o óleo quente.
Sempre coloque a carne na frigideira deitando-a para longe de você para evitar respingos de óleo.
The ones that keep coming up.
Por que minha carne gruda na frigideira?
Grudar é um sinal de que o selado está incompleto. Se a carne resistir quando você tentar levantá-la, as proteínas ainda não terminaram de dourar; dê mais 30 segundos.
Posso usar azeite de oliva?
O azeite de oliva extra virgem tem um ponto de fumaça baixo e queimará, tornando-se amargo nas altas temperaturas necessárias para um selado adequado. Use óleos que suportam calor intenso.
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