Dominando o Molho de Frigideira
Toda vez que você sela um bife ou um peito de frango, sobram sabores na frigideira. Em vez de esfregar essa frigideira imediatamente, use-a para criar um toque final que define a refeição.
Ainda não lave a frigideira
Os pedacinhos grudados no fundo da sua frigideira não são resíduos queimados; eles são a base do seu molho. Use uma frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido para obter os melhores resultados.
- frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- colher de pau ou espátula de silicone
- fouet (batedor de arame)
What goes in.
- 2 colheres de sopachalota picada finamente
- 120 mlvinho branco seco, vermute ou caldo
- 120 mlcaldo de carne ou vegetal
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal, fria e em cubos
- 1 colher de cháervas frescas picadas (tomilho ou salsinha)
Emulsificando com manteiga
Adicionar manteiga fria no final do processo, fora do fogo alto, emulsiona o líquido em um molho cremoso e estável, em vez de uma mistura separada e oleosa.
The method.
Limpe a frigideira
Retire a carne cozida para uma tábua para descansar. Despeje todo o excesso de gordura da frigideira, deixando apenas uma fina camada, e mantenha os pedacinhos escuros no fundo.
Aromatize
Coloque a frigideira em fogo médio. Adicione a chalota picada e mexa por 60 segundos até que amoleça e perca o sabor cru.
Desengordure
Despeje o vinho ou caldo. Ele vai chiar e soltar vapor. Use sua colher de pau para raspar o fundo da frigideira, soltando todas as partículas douradas no líquido.
Reduza
Deixe o líquido ferver em fogo brando. Deixe borbulhar até reduzir pela metade, concentrando o sabor da base.
Finalize
Retire a frigideira do fogo completamente. Incorpore os cubos de manteiga fria, um de cada vez, batendo com o fouet. O molho vai engrossar e ficar brilhante. Misture as ervas e sirva imediatamente.
Other turns to take.
Pimenta em Grãos com Creme
Adicione uma colher de sopa de pimenta-do-reino moída na hora no passo dois e um fio de creme de leite fresco antes de emulsionar com a manteiga.
Mostarda Picante
Bata uma colher de chá de mostarda Dijon no líquido durante a fase de redução para um toque ácido.
When it doesn't go to plan.
Se a frigideira estiver muito escura ou os pedacinhos parecerem queimados em vez de dourados, pule a desengorduragem – essa amargura vai arruinar o molho.
Nunca adicione manteiga fria enquanto a frigideira estiver sobre o fogão; o calor separará a gordura da manteiga e deixará um líquido ralo e oleoso.
Use uma frigideira larga e rasa para maximizar a área de superfície, o que ajuda o líquido a reduzir mais rápido.
The ones that keep coming up.
Posso usar frigideiras antiaderentes?
Você pode, mas elas não desenvolvem o 'fond' tão eficazmente quanto aço inoxidável ou ferro fundido, então seu molho terá significativamente menos profundidade.
E se o meu molho estiver muito ralo?
Continue reduzindo em fogo baixo. Se ainda não cobrir as costas de uma colher, sua proporção de líquido para manteiga pode estar errada; continue reduzindo até que a consistência esteja correta.
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