Dominando o Mirepoix
O segredo para um ensopado complexo raramente é a proteína; é a extração lenta do sabor desses três vegetais. Quando tratados com calor, os açúcares da cebola e da cenoura se liberam, criando uma espinha dorsal suave que sustenta o resto da refeição.
Consistência cria controle
Quanto menores e mais uniformes forem os seus cubos, mais rápido os vegetais cozinharão e mais eles se integrarão ao seu molho ou sopa final.
- Faca do chef
- Tábua de corte
- Panela de fundo grosso ou caçarola
What goes in.
- 2 xícarascebolas amarelas, corte em cubos médios
- 1 xícaracenouras, descascadas e cortadas em cubos médios
- 1 xícaratalos de aipo, cortados em cubos médios
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal ou óleo neutro
Cozinhe até ficar macio, não dourado
Mantenha o fogo baixo e mexa constantemente. Você quer que as cebolas fiquem translúcidas e as cenouras percam a crocância crua; o dourar introduz uma qualidade amarga e queimada que arruína a base limpa.
The method.
Pique os vegetais
Corte as cebolas, cenouras e aipo em pedaços com cerca de 0,5 cm de espessura. Busque uniformidade visual para que tudo cozinhe na mesma velocidade.
Aqueça a gordura
Coloque sua panela em fogo médio-baixo. Adicione a manteiga ou o óleo. Quando começar a brilhar, adicione os vegetais.
Refogue a mistura
Mexa frequentemente com uma colher de pau. Se as cebolas começarem a dourar, abaixe o fogo imediatamente. O processo está completo quando as cebolas parecerem papel vegetal úmido e os vegetais cederem facilmente a um garfo.
Other turns to take.
Sofrito
A variante mediterrânea, que geralmente inclui alho, ervas e, ocasionalmente, extrato de tomate, frito em azeite.
Santa Trindade
A base crioula, substituindo a cenoura por pimentão verde, usada em gumbos e jambalayas.
When it doesn't go to plan.
Sempre comece com as cebolas; elas levam mais tempo para amaciar e liberam mais umidade.
Se a panela ficar muito quente, adicione uma colher de sopa de água para baixar a temperatura e cozinhar os vegetais no vapor.
Guarde as cascas de cebola e as folhas de aipo para adicionar à sua panela de caldo depois.
The ones that keep coming up.
A proporção tem que ser exata?
Uma proporção clássica é 2:1:1 por volume para cebola, cenoura e aipo. Você pode ajustar com base na preferência; mais cenoura adiciona doçura, enquanto mais aipo adiciona uma nota picante e herbácea.
Posso usar um processador de alimentos?
Apenas se você for muito cuidadoso. Processadores de alimentos geralmente trituram os vegetais em vez de cortá-los, liberando muita água e transformando-os em uma polpa mole durante o cozimento.
How real cooks make it.
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