Dominando o Fundo da Panela
A diferença entre um molho sem graça e um com profundidade é quase sempre encontrada no fundo da sua frigideira. Trate essas manchas escuras e tostadas não como uma tarefa de limpeza, mas como a base da sua refeição.
Fique de olho no calor e na cor.
Fundo é um equilíbrio delicado entre caramelização e carbonização. Se o resíduo ficar preto e acre, está queimado e deve ser esfregado; o objetivo é um tom rico e mogno profundo.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- Espátula de madeira
- Batedor de arame (fouet)
What goes in.
- 2 colheres de sopagordura (gordura de boi derretida, manteiga ou óleo)
- 450gproteína de sua escolha (boi, porco ou aves), bem seca
- 120mllíquido para deglaçar (vinho seco, caldo ou vinagre)
- 2 colheres de sopamanteiga fria, em cubos
Elevando o sabor
Despeje o líquido na frigideira quente imediatamente após retirar a proteína. Use uma espátula de madeira para raspar vigorosamente o fundo enquanto o líquido borbulha, garantindo que cada partícula teimosa seja completamente incorporada ao molho.
The method.
Aquecer a frigideira
Coloque sua frigideira em fogo médio-alto e adicione a gordura. Espere até que ela brilhe, mas antes de começar a soltar fumaça.
Selar a proteína
Coloque sua proteína seca na frigideira. Deixe-a sem mexer até que se solte naturalmente da superfície. É neste momento que o fundo começa a se desenvolver.
Deglaçar
Retire a proteína para um prato. Reduza o fogo para médio e despeje o líquido. Raspe o fundo da frigideira até que o líquido fique marrom e uniforme.
Montar o molho
Reduza o líquido pela metade. Desligue o fogo e incorpore a manteiga fria, batendo com um fouet, até que o molho fique brilhante e cubra as costas de uma colher.
Other turns to take.
À base de vinho
Use vinho tinto ou branco para fornecer acidez que corta proteínas gordurosas como pato ou bife.
À base de caldo
Use um caldo de ossos de alta qualidade para uma base de molho mais espessa e tradicional.
When it doesn't go to plan.
Seque bem sua proteína com papel toalha; a umidade é inimiga de um bom selado e, portanto, inimiga do fundo.
Evite frigideiras antiaderentes; a superfície é projetada para impedir que qualquer coisa grude, o que significa que você nunca desenvolverá o fundo necessário.
Se a frigideira ficar muito escura, adicione um pequeno splash de água no início para evitar que as partículas se transformem em carbono amargo.
The ones that keep coming up.
E se o meu fundo queimar?
Se as partículas no fundo estiverem pretas e com cheiro de carvão, não as use. Elas deixarão seu molho com gosto amargo. Limpe a frigideira com um pano seco e comece de novo.
Importa qual líquido eu uso?
O líquido atua como um solvente. Líquidos ácidos como vinho ou vinagre são os mais eficazes para dissolver o fundo, mas o caldo funciona bem se você quiser um resultado mais suave.
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