Dominando o Ensopado: A Arte de Cozinhar Lentamente
O ensopado é uma maneira confiável de transformar cortes humildes e baratos em refeições que sustentam a semana. Não requer atenção constante, apenas a paciência para esperar que o calor faça o seu trabalho.
Paciência é o seu principal ingrediente.
Não apresse o processo de selar a carne nem o tempo no forno; se a carne estiver dura, ela simplesmente precisa de mais tempo no calor.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso e tampa bem ajustada
- Pinça
- Tábua de corte grande
- Faca do chef
What goes in.
- 1.35 kgAcém bovino, amarrado
- 2 colheres de sopaÓleo neutro
- 2Cebolas amarelas, picadas grosseiramente
- 3Cenouras, cortadas em pedaços grandes
- 4 dentesAlho, amassados
- 475 mlVinho tinto seco ou caldo de carne
- 2 ramosTomilho fresco
Capturando a crosta escura
Após selar, os pedaços marrons e crocantes que ficam no fundo da panela são puro sabor. Desglasar, despejando o líquido enquanto a panela está quente e raspando o fundo com uma colher de pau.
The method.
Selar a carne
Aqueça o óleo na panela de ferro fundido em fogo médio-alto. Doure a carne de todos os lados até formar uma crosta profunda e escura, cerca de 10 minutos no total. Retire a carne.
Refogar os aromáticos
Reduza o fogo para médio. Adicione as cebolas e as cenouras. Cozinhe até as cebolas amaciarem e começarem a dourar.
Desglasar
Despeje o vinho ou caldo. Use uma colher de pau para raspar os pedaços marrons do fundo da panela.
Combinar
Retorne a carne à panela. Ela deve ficar meio submersa. Adicione o alho e o tomilho.
Ensopar
Tampe bem e leve ao forno a 150°C (300°F). Cozinhe por 3 horas, ou até que a carne ceda completamente à pressão de um garfo.
Other turns to take.
Ensopado de Vinho Tinto
Use um vinho tinto encorpado para um molho profundo e complexo.
Vinho Branco e Ervas
Troque o vinho tinto por vinho branco seco e alecrim fresco para um perfil mais leve.
When it doesn't go to plan.
Sempre seque a carne com papel toalha antes de selar; a umidade na superfície cria vapor, o que impede a formação de uma crosta adequada.
Se o molho estiver muito ralo após o cozimento, retire a carne e ferva o líquido no fogão até que engrosse ao seu gosto.
Ensopados ficam mais saborosos no dia seguinte, após os sabores terem tempo de se assentar.
The ones that keep coming up.
Por que minha carne ainda está dura?
Está mal cozido. A dureza significa que o colágeno ainda não se transformou em gelatina. Coloque de volta no forno e verifique a cada 30 minutos.
Eu tenho que submergir a carne completamente?
Não. Submergí-la pela metade permite que a parte superior asse levemente enquanto a parte inferior ensopa, criando uma textura melhor.