Redução de Vinho Tinto: O Guia Definitivo
Não precisa de um diploma culinário para fazer isto, apenas paciência e um olhar atento. Assim que aprender a identificar o momento em que as bolhas mudam de grandes e rápidas para lentas e preguiçosas, dominou o movimento essencial para criar molhos de qualidade profissional em casa.
Escolha bem a sua garrafa
Use um vinho tinto seco que você realmente beberia; se ele tiver um gosto fraco ou azedo numa taça, terá um gosto ainda pior quando concentrado. Evite 'vinho de cozinha' da despensa, pois o sal adicionado transformará o seu molho numa salmoura.
- panela pequena de aço inoxidável
- espátula de silicone
- peneira fina
What goes in.
- 2 chávenasvinho tinto seco (Cabernet, Merlot ou Syrah)
- 1chalota, picada finamente
- 2 ramostomilho fresco
- 1 colher de sopamanteiga fria sem sal
Observando as bolhas
Quando começar, o líquido vai ferver agressivamente com bolhas rápidas. À medida que o vinho reduz e engrossa, as bolhas vão abrandar, tornando-se maiores e brilhantes, indicando que o teor de açúcar se concentrou o suficiente para cobrir o seu equipamento.
The method.
Saltear as chalotas
Coloque a panela em lume médio e adicione uma pequena noz de manteiga. Cozinhe as chalotas até ficarem translúcidas e macias, mas não douradas.
Adicionar o vinho e as ervas
Despeje o vinho e adicione o tomilho. Aumente o lume para médio-alto para trazer a ferver lentamente.
Reduzir o líquido
Deixe o vinho ferver até reduzir em dois terços. Procure uma consistência xaroposa que deixe um rasto claro no fundo da panela quando arrastar a espátula por ele.
Montar com manteiga
Retire a panela do lume. Descarte os ramos de tomilho. Bata com a manteiga fria até o molho ficar brilhante e opaco.
Other turns to take.
Infusão Balsâmica
Adicione uma colher de sopa de vinagre balsâmico no início para um acabamento mais picante e ácido.
Fortificação com Caldo de Carne
Adicione meia chávena de caldo de carne rico após o vinho ter reduzido pela metade para criar um molho mais substancial.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a manteiga fria até ao último segundo; cria uma emulsão em vez de apenas derreter em óleo.
Se o molho começar a saber a amargo, reduziu demais; bata com uma colher de chá de água para o salvar.
Passe sempre as chalotas por um coador se quiser um acabamento refinado, estilo restaurante.
The ones that keep coming up.
Como sei quando está pronto?
Mergulhe uma colher de metal no líquido. Passe o dedo pelas costas da colher. Se o molho ficar no lugar e não escorrer, está pronto.
Posso usar uma frigideira antiaderente?
Pode, mas uma panela de aço inoxidável é melhor porque permite ver a cor verdadeira da redução, tornando mais fácil julgar quando a cor muda de vermelho vibrante para um granada profundo e escuro.