Molhos na Frigideira: Guia Completo
Não lave a frigideira assim que o bife ou o frango forem para a tábua de corte. Esses pedacinhos queimados – o fundo – são a base de um acabamento de qualidade de restaurante que une todo o prato.
Fique de olho no calor e mantenha seus líquidos prontos.
A janela entre 'desengordurar' e 'queimar o fundo' tem apenas alguns segundos. Tenha seus aromáticos picados e seu líquido medido antes que a carne saia da frigideira.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- Colher de pau ou espátula de silicone
- Batedor de arame
What goes in.
- 2 colheres de sopachalota finamente picada
- 1/2 xícaravinho branco seco, vermute ou caldo de frango
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal, gelada e em cubos
- 1 colher de cháervas frescas picadas (tomilho ou salsinha)
O Fundo (Fond)
O fundo (fond) é a camada de proteínas caramelizadas presas ao fundo da frigideira. Ele só se forma em frigideiras de aço inoxidável ou ferro fundido; panelas antiaderentes são inúteis para este processo.
The method.
Retire a proteína
Retire a carne selada da frigideira e deixe descansar em um prato aquecido. Retire todo o excesso de gordura da frigideira, deixando apenas uma fina camada.
Refogue os aromáticos
Volte a frigideira ao fogo médio. Adicione as chalotas e cozinhe até ficarem macias e translúcidas, cerca de 60 segundos.
Desengordure
Despeje o líquido. Use a colher de pau para raspar vigorosamente o fundo da frigideira. Os pedacinhos se dissolverão no líquido.
Reduza
Deixe o líquido borbulhar até reduzir pela metade. Deve ficar com uma consistência xaroposa e cobrir as costas de uma colher.
Emulsione
Retire a frigideira do fogo. Incorpore os cubos de manteiga fria um a um, batendo. O molho engrossará e ficará brilhante. Misture as ervas e sirva imediatamente.
Other turns to take.
Conhaque e Pimenta
Desengordure com conhaque em vez de vinho e adicione pimenta do reino moída na hora e um fio de creme de leite no final.
Cítrico e Ervas
Desengordure com caldo de frango e finalize com um espremidão de limão fresco e estragão picado.
When it doesn't go to plan.
Se usar caldo em vez de vinho, adicione uma colher de chá de vinagre ou suco de limão para equilibrar o peso.
Mantenha a manteiga fria; ela cria uma emulsão mais estável que não se desfaz facilmente.
Se o molho estiver salgado demais, adicione um pinguinho de água ou mais caldo para diluir.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho ficou ralo?
Você não reduziu o líquido o suficiente. Ele precisa ficar xaroposo antes de adicionar a manteiga.
Posso usar uma frigideira antiaderente?
Não. Revestimentos antiaderentes impedem que o fundo (fond) grude, o que significa que não haverá base de sabor para raspar.
How real cooks make it.
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