Desglaçar: A Arte do Molho na Panela
A crosta marrom deixada após selar não é uma sujeira a ser esfregada; é a alma concentrada da sua refeição. Ao atingir esse metal quente com um gole de líquido, você traz esses sabores de volta à luz.
A prontidão é tudo.
Tenha o líquido medido e perto do fogão antes de começar. A panela estará escaldante, e a reação acontece em segundos.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- Colher de pau ou espátula de ponta chata
- Xícara medidora
What goes in.
- 1/2 xícaralíquido (vinho, caldo, vinagre ou cerveja)
- 2 colheres de sopamanteiga fria (opcional, para finalizar)
Mantendo o Fond
Use uma colher de pau para raspar vigorosamente o fundo da panela enquanto o líquido borbulha. Não pare até que cada ponto escuro esteja suspenso no líquido.
The method.
Limpe a panela
Retire a carne ou os vegetais cozidos para um prato e cubra levemente com papel alumínio para mantê-los aquecidos.
Gerencie o calor
Se houver excesso de gordura derretida, retire a maior parte com uma colher, mas deixe uma fina camada cobrindo o fundo da panela.
Adicione o líquido
Despeje o líquido na panela quente. Ele assobiará violentamente e liberará uma nuvem de vapor; mantenha o rosto longe do vapor ascendente.
Dissolva
Raspe os pedaços escuros da superfície. O líquido começará a escurecer e a reduzir.
Finalize
Assim que o líquido reduzir pela metade, misture a manteiga fria para engrossar e dar brilho ao molho antes de despejá-lo sobre o seu prato.
Other turns to take.
A Base Ácida
Use vinagre balsâmico ou de xerez ao cozinhar cogumelos ou folhas verdes para realçar as notas terrosas.
A Redução Clássica
Use vinho branco seco para aves ou peixes, e vinho tinto para carne bovina ou cordeiro.
When it doesn't go to plan.
Se a panela estiver muito quente e o líquido evaporar instantaneamente, adicione um pouco mais — não deixe o fond queimar, ou ele ficará amargo.
Uma frigideira de aço inoxidável com fundo grosso produz o melhor fond; panelas antiaderentes geralmente não têm a aderência de superfície necessária para um bom dourado.
Evite usar muito líquido, ou você estará fervendo em vez de reduzir; comece com um quarto de xícara e adicione mais apenas se necessário.
The ones that keep coming up.
Posso desglaçar com água?
Sim, a água funciona, mas falta a profundidade que o caldo ou o vinho proporcionam. Use-a se quiser manter o perfil de sabor estritamente focado na carne.
Por que meu molho tem gosto de queimado?
Você provavelmente deixou a panela ficar muito quente, fazendo com que as proteínas carbonizassem em vez de dourarem. Se o fond parecer preto em vez de marrom escuro, descarte-o e comece de novo.
How real cooks make it.
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