Dominando o Mise-en-place
Uma cozinha em movimento deve parecer estável, não caótica. Quando você para de procurar uma colher de medida ou de picar alho enquanto as cebolas queimam, ganha a clareza necessária para provar e ajustar conforme avança.
Limpe seu espaço de trabalho antes de limpar sua tábua de corte.
Uma bancada limpa e vazia é sua ferramenta mais importante. Todo o resto é secundário.
- Pequenas tigelas de preparação
- Assadeira grande com borda
- Faca de chef afiada
- Balança digital
- Pequenos ramequins para especiarias
What goes in.
- N/ASua receita completa, impressa ou escrita
- N/ATodos os produtos crus, proteínas e líquidos
Agrupe por calor e sequência
Organize suas tigelas de preparação em sentido horário na bandeja, na ordem exata em que irão para a panela. Isso elimina a necessidade de pensar durante o cozimento.
The method.
Leia a receita duas vezes
Identifique cada ação. Se uma etapa diz 'adicione cebolas e alho', eles pertencem à mesma tigela. Se o alho for adicionado três minutos depois, mantenha-o separado.
Meça tudo
Pese seus sólidos e meça seus líquidos em ramequins. Não confie no 'a cada momento' para qualquer coisa que exija um tempo sensível ao calor.
Limpe o lixo
Mantenha uma tigela de descarte na bancada para os restos. Viagens constantes para a lata de lixo quebram seu fluxo e perdem seu foco.
Prepare a bandeja
Coloque sua bandeja de preparação ao lado do fogão. Você deve ser capaz de alcançar qualquer tigela sem dar um passo.
When it doesn't go to plan.
Use um raspador de bancada para mover pilhas de vegetais preparados da tábua para a tigela instantaneamente.
Se estiver com poucas tigelas pequenas, use potes de iogurte limpos ou canecas de café.
Pré-aqueça seu forno ou panela antes de iniciar a montagem final para garantir que você não esteja esperando pelo equipamento.
The ones that keep coming up.
Isso leva muito tempo?
Leva mais tempo no início, mas evita a correria no meio do cozimento. É uma troca de tempo por precisão.
Preciso realmente de uma tigela para tudo?
Para receitas simples, você pode agrupar os ingredientes em uma única bandeja grande. Apenas certifique-se de que estejam fisicamente separados para não despejar acidentalmente o sal no óleo antes da hora.
How real cooks make it.
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