Dominando a Mirepoix
Esta não é uma receita para seguir uma vez; é uma mudança fundamental em como você constrói o sabor. Quando você trata esses três vegetais humildes com paciência, eles fornecem a espinha dorsal para quase todos os pratos clássicos.
Uniformidade é o único segredo.
O objetivo é um cozimento uniforme. Pique seus vegetais em cubos consistentes do tamanho de uma mordida para que amoleçam na mesma taxa.
- Faca do chef
- Panela de fundo grosso ou caçarola
- Colher de pau
What goes in.
- 2 xícarascebolas amarelas, picadas
- 1 xícaracenouras, descascadas e picadas
- 1 xícaraaipo, picado
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal ou óleo neutro
Não apresse a cor
Mantenha o fogo baixo o suficiente para que os vegetais liberem seu líquido sem dourar. Você quer que as cebolas fiquem translúcidas e as cenouras percam a crocância.
The method.
Prepare os aromáticos
Pique as cebolas, cenouras e aipo em cubos uniformes de meio centímetro. Mantenha-os separados se desejar, mas não é estritamente necessário.
Aqueça a gordura
Coloque sua panela em fogo médio-baixo. Adicione a manteiga ou o óleo e deixe derreter até brilhar.
Comece o refogado
Adicione os três vegetais de uma vez. Mexa para cobrir bem com a gordura.
Gerencie a umidade
Cozinhe lentamente por 10 a 15 minutos. Mexa ocasionalmente. Se a panela começar a dourar, abaixe o fogo.
Verifique a prontidão
A mirepoix está pronta quando as cebolas estiverem completamente macias e transparentes, e o aroma na cozinha tiver mudado de vegetal cru para doce e suave.
Other turns to take.
Matignon
Um corte mais fino e preciso usado para pratos de cozimento rápido ou quando os vegetais serão servidos como parte do prato final.
Santíssima Trindade Cajun
Substitua a cenoura por pimentão verde para uma base adaptada a ensopados e gumbos.
When it doesn't go to plan.
Guarde as cascas de cenoura e folhas de aipo para a panela de caldo mais tarde.
Se você se pegar com pressa, adicione uma pitada de sal no início; ela extrai a umidade dos vegetais mais rapidamente.
Sempre comece com gordura fria; isso ajuda os vegetais a cozinharem por dentro antes que o exterior queime.
The ones that keep coming up.
Posso usar cebolas roxas?
É possível, mas elas contêm mais açúcar e podem ficar com uma cor turva durante um cozimento longo. Cebolas amarelas são o padrão por um motivo.
Devo dourar os vegetais?
Não para uma mirepoix padrão. Dourar muda o perfil de sabor para 'assado', o que é bom para certos ensopados, mas errado se você quiser uma base limpa e brilhante.
How real cooks make it.
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