O Segredo da Emulsão Perfeita
Uma emulsão é a união forçada e mecânica de dois líquidos que não se misturam – geralmente gordura e água – numa suspensão única e estável. Consegue-se isso quebrando a gordura em gotículas microscópicas e mantendo-as retidas no líquido, geralmente com a ajuda de um emulsionante que atua como ponte entre os dois.
Paciência é o seu ingrediente principal
Se adicionar a gordura muito rapidamente, a estrutura vai colapsar e a emulsão vai quebrar. Mantenha as tigelas firmes e o braço em movimento constante.
- tigela de vidro grossa
- batedor de arame (fouet)
- pano de cozinha húmido
- copo medidor
What goes in.
- 1gema de ovo grande à temperatura ambiente
- 1 colher de sopaácido (sumo de limão ou vinagre)
- 1 chávenaóleo neutro (de grainha de uva ou colza)
- 1 colher de chámostarda ou pasta espessa
Controlando a Proporção
As primeiras colheres de sopa de gordura determinam o destino do molho; adicione-as gota a gota até a emulsão engrossar, depois passe para um fio fino e constante.
The method.
Estabilize o seu espaço de trabalho
Torça um pano de cozinha húmido em forma de anel e coloque a sua tigela dentro dele para que não escorregue enquanto bate.
Combine a base
Bata a gema de ovo com a mostarda até ficarem uniformes. A mostarda atua como emulsionante, aderindo tanto à água da gema como ao óleo.
Incorpore a gordura
Adicione o óleo em gotas minúsculas e deliberadas, batendo constantemente. Procure uma mudança pálida e opaca na mistura da gema.
Construa a estrutura
Assim que a mistura engrossar e ficar cremosa, aumente lentamente o fluxo para um fio fino, da largura de um lápis, batendo num ritmo constante até todo o óleo ser incorporado.
When it doesn't go to plan.
Se o molho quebrar e parecer oleoso, pare imediatamente. Coloque uma gema fresca numa tigela limpa e incorpore lentamente o molho quebrado na nova gema, como se fosse óleo.
Ingredientes à temperatura ambiente ligam mais facilmente do que os frios.
Use um batedor de arame fino para melhor fragmentar as gotas de óleo em tamanhos menores.
The ones that keep coming up.
Como sei se a emulsão falhou?
O líquido ficará ralo, separado ou oleoso em vez de espesso e cremoso.
Posso usar uma batedeira elétrica?
Sim, mas use a velocidade mais baixa. Velocidades altas podem, por vezes, gerar demasiado calor ou incorporar demasiado ar na mistura, enfraquecendo a ligação.