Dominando a Hidratação da Massa
O comportamento da massa muda completamente com base na quantidade de água que a farinha consegue reter. Compreender esta relação permite-lhe afastar-se de receitas rígidas e começar a manipular a estrutura do miolo dos seus pães.
O peso é a sua única métrica fiável
Medidas de volume falham porque a farinha se compacta de forma diferente a cada vez. Calcule sempre as suas percentagens com base no sistema de matemática do padeiro, onde a farinha é 100%.
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande para misturar
- Raspador de massa
- Cesto de fermentação ou tigela forrada com linho
What goes in.
- 500gFarinha de trigo para pão
- 325gÁgua (65% de hidratação)
- 10gSal marinho fino
- 5gFermento biológico seco ativo
O Autólise
Misture apenas a farinha e a água até não ficarem pedaços secos e deixe repousar por 30 minutos antes de adicionar o sal ou o fermento. Isto hidrata completamente a farinha, tornando a massa mais extensível e fácil de manusear antes de começar o trabalho real.
The method.
Calcule a sua hidratação
Divida o peso da água pelo peso da farinha. 350g de água / 500g de farinha = 0,70, ou 70% de hidratação.
Misture e autólise
Combine a farinha e a água numa tigela. Use a mão em forma de garra para incorporar até ficar irregular, depois deixe repousar coberto por 30 minutos.
Incorpore o fermento e o sal
Aponte o fermento e o sal na massa. Dobre as bordas para o centro repetidamente até o sal ser completamente absorvido e a massa parecer uniforme.
Gerencie a pegajosidade
A 70% de hidratação e acima, use as mãos molhadas em vez de enfarinhar a superfície. A água evita que grude melhor do que a farinha, que pode levar a bolsos secos e densos no seu pão.
Monitore o glúten
Faça o teste da janela esticando um pequeno pedaço de massa. Se ficar translúcido sem rasgar, o glúten está suficientemente desenvolvido para esse nível de hidratação.
Other turns to take.
Baixa Hidratação (50-60%)
Denso e fácil de amassar. Ideal para bolachas salgadas, bagels ou iniciantes que praticam a modelagem básica.
Alta Hidratação (75-85%)
Extremamente pegajoso e solto. Requer dobras em espiral durante a fermentação para desenvolver força, em vez de amassar tradicional.
When it doesn't go to plan.
Comece sempre com 65% de hidratação até aprender como a sua marca específica de farinha absorve água.
Massas com hidratação mais alta precisam de tempos de fermentação mais longos, pois são mais sensíveis a mudanças de temperatura.
Se a massa parecer impossível de modelar, faça um conjunto extra de dobras e deixe repousar por 20 minutos antes de tentar novamente.
The ones that keep coming up.
Por que a minha massa parece sopa?
Provavelmente calculou mal as suas percentagens ou usou uma farinha com teor de proteína muito baixo. Verifique a sua balança, depois tente usar uma farinha de pão mais forte.
Posso adicionar mais água depois se parecer muito seca?
É difícil incorporar água extra uma vez que a rede de glúten se formou. É melhor reservar 20g da água total e adicioná-la apenas se a massa parecer muito apertada.
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