Desglaçando na Cozinha: O Segredo do Molho Perfeito
Você acabou de selar uma proteína e o fundo da sua frigideira está coberto por um resíduo escuro e crocante. A maioria dos cozinheiros o esfrega, mas um cozinheiro melhor o transforma em uma base concentrada para um molho.
Controle de temperatura é seu maior trunfo.
Certifique-se de que seu líquido esteja pronto antes de adicioná-lo, e nunca use uma frigideira antiaderente em níveis de calor altos o suficiente para criar um fundo substancial.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- Colher de pau ou espátula de metal com borda reta
- Medidor resistente ao calor
What goes in.
- 1/2 xícaraLíquido (vinho, caldo, água ou vinagre)
- 1 colher de sopaGordura (manteiga ou óleo, opcional para finalizar)
Soltando o Fundo
Assim que o líquido atingir a frigideira, ele vai chiar e soltar vapor. Use sua espátula para raspar firmemente o fundo da frigideira enquanto o líquido borbulha, garantindo que cada pedacinho marrom teimoso se dissolva no molho.
The method.
Retire a proteína
Retire sua carne ou vegetais selados da frigideira e reserve em um prato para descansar.
Descarte o excesso de gordura
Despeje a maior parte da gordura rendida, deixando apenas uma fina camada no fundo da frigideira.
Adicione o líquido
Adicione seu agente de desglaçamento. A diferença de temperatura causará uma fervura imediata e vigorosa.
Raspe e reduza
Raspe o fundo da frigideira continuamente. Deixe o líquido ferver até reduzir pela metade, engrossando até uma consistência semelhante a xarope.
Emulsione o molho
Desligue o fogo e adicione uma pequena quantidade de manteiga fria para emulsionar e dar ao molho um acabamento brilhante.
Other turns to take.
Desglaçamento com Vinho
Vinho branco seco funciona para aves ou frutos do mar; vinho tinto combina com carne bovina ou cordeiro.
Desglaçamento com Caldo
Use caldo de carne, frango ou vegetais para um perfil mais sutil e saboroso, sem a acidez do vinho.
Desglaçamento com Vinagre
Vinagre balsâmico ou de xerez proporciona um contraste nítido e brilhante para cortes gordurosos como costeletas de porco.
When it doesn't go to plan.
Evite usar muito líquido de uma vez, pois levará mais tempo para reduzir e pode ferver o fundo em vez de soltá-lo.
Se sua frigideira ficar muito escura ou preta, o fundo queimou e terá um gosto amargo; descarte-o em vez de desglaçar.
Sempre trabalhe em fogo médio-alto para garantir que o líquido reduza rapidamente o suficiente para concentrar os sabores.
The ones that keep coming up.
Qual é o melhor líquido para usar?
Qualquer coisa com um pouco de acidez ou complexidade. Evite caldos de loja muito salgados, pois eles se tornam intensamente salinos depois de reduzidos.
Posso usar água para desglaçar?
Você pode, mas falta a profundidade do vinho ou do caldo. Use água apenas se pretende adicionar outros aromáticos como chalotas ou ervas ao molho mais tarde.
How real cooks make it.
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