Desmistificando o Deglaçar: Crie Molhos Incríveis na Panela
O resíduo marrom deixado para trás após uma boa selagem é o sabor mais concentrado na sua cozinha. Se você o lavar, perde a essência do prato; se deglaçar, você o captura.
Cuidado com a temperatura
Certifique-se de que a panela ainda esteja quente, mas retire-a do fogo direto por um segundo ao adicionar o líquido para evitar uma labareda agressiva.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- Colher de pau ou espátula de ponta reta
- Xícara medidora
What goes in.
- 120 mlLíquido (caldo, vinho, vinagre ou vermute)
- 15-30 mlManteiga fria (opcional, para finalizar)
Encontrando o Fond
Use uma colher de pau para esfregar vigorosamente o fundo da panela enquanto o líquido borbulha. Você quer que os pedacinhos escuros se dissolvam completamente no líquido, deixando-o com uma cor marrom profunda e rica.
The method.
Retire a proteína
Assim que a carne estiver selada ao seu gosto, transfira-a para um prato para descansar. Não limpe a gordura ou os pedacinhos caramelizados.
Adicione o líquido
Despeje o líquido escolhido na panela quente. Ela vai chiar e liberar uma nuvem de vapor imediatamente.
Agite
Raspe o fundo da panela com uma colher de pau. Continue mexendo até que o líquido tenha reduzido pela metade e os pedacinhos tenham se integrado ao molho.
Finalize com manteiga
Desligue o fogo e incorpore uma colher de sopa de manteiga fria, mexendo bem. Isso une o molho e dá um acabamento brilhante.
Other turns to take.
Deglaçar Ácido
Use vinho branco ou xerez seco ao cozinhar frango ou porco para cortar a riqueza da selagem.
Deglaçar Salgado
Use caldo de carne ou de frango para criar uma base para um molho que combina bem com vegetais assados robustos.
When it doesn't go to plan.
Evite panelas antiaderentes se quiser desenvolver um bom fond; elas são projetadas para impedir a crosta que você está tentando coletar.
Use um líquido que complemente a refeição; se você usou ervas como alecrim na panela, um fio de vinagre balsâmico vai harmonizar os sabores.
Se o molho estiver muito ralo após a raspagem, deixe-o ferver rapidamente por mais um minuto para concentrar a consistência.
The ones that keep coming up.
Posso deglaçar com água?
Sim, água funciona, mas falta a profundidade de sabor encontrada em caldos ou vinhos. Use-a se quiser manter o perfil de sabor estritamente focado na carne.
Como sei se os pedacinhos estão queimados ou apenas caramelizados?
Se estiverem marrons escuros e perfumados, são fond. Se estiverem pretos e com cheiro de queimado, estão queimados e devem ser removidos antes de deglaçar.
How real cooks make it.
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