Fazendo um Roux Escuro
A diferença entre um roux claro e um roux escuro é tempo e nervo. Assim que você ultrapassa o amendoado inicial, você está essencialmente carbonizando a farinha, o que remove seu poder espessante, mas introduz uma profundidade robusta de sabor que não pode ser replicada em nenhum outro lugar.
Comprometa-se com a estação
Este processo requer sua atenção absoluta; o salto de mogno escuro para preto queimado e acre acontece em segundos.
- Frigideira de ferro fundido de fundo grosso ou panela holandesa
- Colher de pau de cabo longo
- Fouet (batedor de arame)
What goes in.
- 1 xícaraFarinha de trigo comum
- 1 xícaraÓleo neutro com alto ponto de fumaça, como de semente de uva ou canola
Mantendo o movimento constante
Use uma colher de pau para raspar toda a superfície da panela. Se a farinha assentar, ela queimará instantaneamente, arruinando o lote.
The method.
Combine os ingredientes
Aqueça o óleo em fogo médio-baixo na sua frigideira. Misture a farinha com o fouet até ficar homogêneo e sem grumos.
Comece o cozimento estável
Mude para a sua colher de pau. Mexa continuamente, raspando o fundo e as laterais. A mistura passará de amarelo pálido para um tom de manteiga de amendoim nos primeiros 15 minutos.
Gerencie o calor
À medida que o roux escurece, reduza ligeiramente o fogo. Se você vir pequenas partículas pretas, retire do fogo imediatamente; isso é farinha queimada, e o roux está perdido.
Alcance a cor desejada
Continue mexendo até que a mistura atinja um marrom escuro profundo, semelhante à cor de cacau em pó escuro. Isso pode levar de 30 a 45 minutos, dependendo do seu fogão.
Other turns to take.
Roux de Forno
Misture os ingredientes em um refratário e asse a 175°C (350°F), mexendo a cada 10 minutos. Leva mais tempo, mas reduz o risco de queimar e elimina a necessidade de mexer constantemente.
When it doesn't go to plan.
Nunca saia do fogão; um roux escuro não tolera distrações.
Se o seu roux começar a soltar fumaça, está queimando. Retire do fogo e continue mexendo até a panela esfriar.
Tenha a sua 'trindade' (cebola, aipo, pimentão) picada e pronta, pois adicioná-la ao roux quente interromperá o processo de cozimento imediatamente.
The ones that keep coming up.
Como sei se queimei?
Se você sentir um odor forte, amargo ou acre, está queimado. Não há como salvar isso; comece de novo com uma panela limpa.
Posso usar manteiga em vez de óleo?
A manteiga contém sólidos de leite que queimam nas altas temperaturas necessárias para um roux escuro. Use um óleo neutro para obter melhores resultados.