Dominando o Risoto
Um risoto de verdade não se trata dos ingredientes que você adiciona no final, mas da paciência que você dedica ao arroz enquanto ele cozinha. Requer uma panela de fundo grosso para evitar queimar e uma mão firme para manter a emulsão à medida que o arroz libera seu amido.
Consistência é o seu ingrediente principal.
Mantenha seu caldo em fogo baixo, a ponto de ferver, em outra panela o tempo todo. Se você adicionar líquido frio ao arroz quente, você choca o grão e interrompe imediatamente a liberação do amido.
- Panela larga de fundo grosso ou caçarola
- Colher de pau
- Panela pequena para o caldo
- Concha
What goes in.
- 1.5 xícarasArroz Arborio ou Carnaroli
- 5-6 xícarasCaldo de frango ou vegetal, mantido quente
- 1/2 xícaraVinho branco seco, temperatura ambiente
- 1 pequenoCebola amarela, picada finamente
- 3 colheres de sopaManteiga sem sal, dividida
- 1/2 xícaraParmigiano-Reggiano, ralado na hora
A Mexida que Libera o Amido
Não mexa em círculos. Use sua colher de pau para arrastar o arroz pelo fundo da panela, criando atrito que força o amido a sair do grão e a se misturar ao líquido.
The method.
Refogue os aromáticos
Derreta uma colher de sopa de manteiga na panela em fogo médio. Adicione as cebolas e cozinhe até ficarem translúcidas e macias, sem deixá-las dourar.
Toste o arroz
Adicione o arroz à panela. Aumente um pouco o fogo e mexa por dois minutos até que as bordas dos grãos fiquem transparentes e o centro permaneça opaco. Você deve ouvir um leve som metálico contra a panela.
Deglaceie
Despeje o vinho. Ele vai chiar e vaporizar imediatamente. Mexa até que o vinho seja completamente absorvido pelo arroz.
A adição gradual
Adicione o caldo quente uma concha de cada vez. Espere até que o líquido seja quase totalmente absorvido antes de adicionar a próxima concha. Mexa constantemente para manter a emulsão.
Finalize a textura
Quando o arroz estiver al dente, retire do fogo. Misture vigorosamente a manteiga restante e o queijo. Tampe por dois minutos para deixar a emulsão assentar antes de servir.
Other turns to take.
Risoto de Cogumelos
Incorpore cogumelos cremini ou porcini salteados nos últimos três minutos de cozimento.
Risoto alla Milanese
Deixe um pouco de fios de açafrão em infusão em meia xícara de caldo morno e adicione na metade do processo para cor e aroma.
When it doesn't go to plan.
Nunca lave o arroz; você precisa de todo o amido da superfície para criar a cremosidade.
Se acabar o caldo, use água fervente — a textura ainda se manterá, desde que a temperatura permaneça alta.
O risoto deve se espalhar como lava em um prato, não formar uma pilha rígida.
The ones that keep coming up.
Como sei quando o arroz está pronto?
Prove um grão. Ele deve ter um exterior macio, mas um centro firme e bem distinto.
Posso usar arroz de grão longo?
Não. Arroz de grão longo não tem o amido de amilopectina necessário para criar a consistência cremosa característica.
How real cooks make it.
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