Como Fazer um Caldo de Galinha Perfeito
Um bom caldo é a base de uma cozinha funcional. Ao extrair sabor e gelatina dos ossos, em vez de depender de sal ou aditivos, você cria uma base que confere corpo a sopas, molhos e grãos.
Os ossos definem a qualidade.
Use uma mistura de carcaças de frango assadas e asas ou pescoços crus e carnudos para obter o melhor sabor e corpo. Nunca deixe o caldo ferver vigorosamente, pois isso o deixará turvo.
- Panela grande de aproximadamente 8 litros
- Peneira fina
- Concha
- Tigela grande para esfriar
What goes in.
- 1.8 kgossos de frango, carcaças e asas cruas
- 2cebolas amarelas, cortadas ao meio
- 3cenouras, picadas grosseiramente
- 3talos de aipo, picados
- 1 cabeçaalho, fatiada horizontalmente
- 1 maçotomilho fresco ou talos de salsinha
- 1 colher de chápimenta em grãos
- 4 litroságua fria filtrada
Removendo a espuma
As proteínas que sobem à superfície nos primeiros 30 minutos de aquecimento causam turbidez. Use uma colher larga ou concha pequena para retirá-las à medida que se formam, até que a superfície permaneça limpa.
The method.
Prepare a panela
Coloque todos os ossos de frango na panela e cubra com água fria. Leve a fogo baixo-médio até um ponto de fervura muito baixo.
Retire a espuma
Observe a espuma acinzentada que sobe à superfície à medida que a água aquece. Remova-a cuidadosamente com uma concha até que a água permaneça límpida.
Adicione os aromáticos
Quando o líquido estiver límpido, adicione as cebolas, cenouras, aipo, alho, ervas e pimenta em grãos. Certifique-se de que os ossos estejam completamente submersos.
O cozimento lento
Ajuste o fogo para manter o líquido em um leve tremor – apenas uma bolha subindo à superfície a cada poucos segundos. Cozinhe sem tampa por 4 horas.
Coe e armazene
Coloque uma peneira fina sobre uma tigela grande e despeje o conteúdo cuidadosamente. Descarte os sólidos usados. Resfrie o caldo rapidamente antes de refrigerar.
Other turns to take.
Caldo Escuro
Asse os ossos e vegetais em forno a 200°C até ficarem bem dourados antes de adicioná-los à panela.
Base de Gengibre e Cebolinha
Adicione um pedaço de 7 cm de gengibre amassado e um punhado de partes brancas de cebolinha à panela para um perfil de sabor inspirado na culinária asiática.
When it doesn't go to plan.
Comece sempre com água fria para extrair lentamente a quantidade máxima de colágeno dos ossos.
Não adicione sal durante o processo de cozimento; espere até usar o caldo em um prato final para controlar o tempero.
Se tiver espaço extra no freezer, guarde um saco para restos de vegetais como cascas de cebola e talos de cenoura para adicionar ao seu próximo lote.
The ones that keep coming up.
Posso deixar a gordura por cima?
A camada de gordura solidificada que se forma no topo do caldo resfriado atua como um selo protetor, mantendo-o fresco por mais tempo. Remova-a apenas quando estiver pronto para usar o caldo.
Por que meu caldo ficou turvo?
Geralmente porque a água estava em fervura forte em vez de um cozimento lento, o que emulsa as gorduras na água.
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